Název:
Možnosti využitia mikromletých obilnín v pekárenských technológiách
Autoři:
Šuláková, Dominika Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2019
Jazyk:
slo
Abstrakt: [cze][eng] Cílem diplomové práce na téma „Možnosti využití mikromletých obilovin v pekařských technologiích“ bylo navrhnout receptury běžného a trvanlivého pečiva se začleněním mikromletých otrub a následně posoudit dopad daného přídavku na výslednou kvalitu výrobků. Připravených bylo 7 variant běžného pečiva s přídavky otrub 1 až 5 %, přičemž byly zjišťovány pekárenské charakteristiky a následně proběhlo senzorické hodnocení. Přídavek otrub způsobil snížení objemu housek, ale výrazně neovlivnil hmotnost pečiva, výtěžnost ani ztráty pečením. Housky s přídavkem otrub měli tmavší barvu a byly hodnoceny negativně u všech senzorických deskriptorů. Při druhém pokusu bylo připraveno 7 variant trvanlivého pečiva s recepturními přídavky otrub 1 až 20 %, kde byla stanovována pevnost přístrojem TIRA a sušenky byly senzoricky ohodnoceny. Přídavek otrub se negativně projevil při hodnocení vůně výrobku, zvýšil přilnavost k patru, snížil chuť a celkový dojem z výrobku. Pozitivní vliv otrub se projevil při poklesu náročnosti ukousnutí ze sušenky a v rovnoměrnosti upečení výrobku. Nebyl pozorován výrazný vliv otrub na pevnost výrobku.The aim of the diploma thesis "Possibilities of using microground cereals in bakery technologies" was to design recipes of common and durable pastry with the inclusion of microground bran in order to assess the impact of the given addition on the final product quality. Seven variants of common pastry were prepared with the addition of bran in amount of 1 to 5 %, while the bakery characteristics were determined and the sensory evaluation was carried out. The addition of bran has reduced the volume of buns, but has not significantly affected the weight of the pastry, yield, or baking loss. The bran-enriched buns were darker in color and were evaluated negatively in all sensoric descriptors. In the second experiment 7 variants of durable pastry were prepared with additions of bran 1 to 20 %, where cookie strength was determined by TIRA test and produtcs were sensorically evaluated. The addition of bran has been negatively reflected in the evaluation of the product's smell, increased the adhesion to the palate, reduced the taste and overall impression of the product. The positive effect of bran has been shown to decrease the need for power to bite off of the cookie and the uniformity of baking. No significant influence of bran on the strength of the product was observed.
Klíčová slova:
mikromletí; otruby; senzorické hodnocení