Název:
Možnosti obohacení pekařských výrobků luštěninovými moukami
Autoři:
Lisá, Andrea Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2019
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] V bakalářské práci se zabývám luštěninami komplexně, od jejich pěstování po zpracování. Zaměřila jsem se na zkoumání chemické stavby semen luskovin a působení antinutričních látek na živiny v nich obsažených. Detailněji se věnuji zužitkování luštěnin na mouku, jejímu následnému použití v pekárenství a vlivu na výsledný pekařský výrobek. Luštěninové mouky zvyšují obsah proteinů, lipidů, vlákniny a minerálních látek, snižují obsah sacharidů a lepku. Zvyšují vaznost vody a dobu vývinu těsta. Stabilita je ovlivněna negativně. Stabilitu prodlužuje 10% přídavek cizrnové mouky. Čočková mouka zvyšuje hodnoty vaznosti vody a dobu vývinu těsta až od 50% přídavku. Výsledné výrobky jsou méně klenuté, charakteristické tmavší barvou kůrky a chutí. Poměrně často se luštěninové mouky přidávají také do sušenek. Sójová mouka dokonce do koblih, v nichž snižuje vstřebatelnost tuku během smažení.The bachelor thesis engages legumes in general, from their cultivation to their final processing. I focused on analysis of the chemical composition of the legume seeds and on the effect of the antinutritional factors on the contained nutrients. I worked in more detail on the use of the legumes for flour, on its use in bakery and on its influence on the resulting bakery products. Legume flours increase in the bakery products content of proteins, lipids, fiber and minerals and they decrease content of carbohydrates and gluten. They increase absorption of water and the development time of the dough. The stability of the dough is affected negatively. The stability is also prolongated by adding 10% of chickpea flour. Lentil flour increases water absorption and the development time of the dough since the addition of 50 % of flour. Final bakery products are less cambered, with the characteristic darker colour of the crust and with the characteristic taste. Legume flours are also often added into the dough of the cookies. Soya flour is even added into the donut dough to reduce the absorption of the fats during frying.
Klíčová slova:
cizrna; fazole; hrách; klíčení; luštěniny; mletí; mouka; čočka