Original title:
Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem v potravinářství
Authors:
Němcová, Vendula Document type: Bachelor's theses
Year:
2019
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Práce Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem v potravinářství se věnuje barevným odrůdám pšenice od anatomické stavby zrna, přes chemické složení po genetické vybavení a charakteristiku odrůd PS Karkulka a Škorpion. Velká pozornost je věnována přírodním barvivům a dalším antioxidačním látkám a jejich pozitivním vlivům na zdraví konzumentů. V poslední kapitole literárního přehledu jsou popsány možnosti využití těchto odrůd ve výrobě potravin především v pekárenství, sladařství a výrobě těstovin. Praktická část je věnována výrobě pečiva a těstovin s využitím otrub a celozrnné mouky z barevných pšenic.The thesis The use of wheat with colored pericarp and endosperm in the food industry is focused on color wheat varieties concerning the anatomical structure of grain, chemical composition, genetic determination and characteristics of varieties PS Karkulka and Scorpion. Great emphasis is put on natural pigments and other antioxidants and their positive effects on consumer health. In the last chapterof the literature review, there are described the usage of these varieties in food production especially in bakery products, pasta, and malt. The practical part is devoted to the production of bakery products and pasta using bran and wholegrain flour from colored wheat.
Keywords:
antioxidanty; pečivo; pšenice; senzorické hodnocení potravin; těstoviny