Název:
Výroba těstovin z netradičních surovin
Autoři:
Tesař, Miroslav Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2018
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Cílem diplomové práce bylo vyrobit těstoviny za použití netradičních surovin, a to zejména barevných odrůd pšenic. V literární rešerši jsou popsány vstupní suroviny pro výrobu těstovin s hlubším zaměřením na standardní i netradiční odrůdy pšenice s odlišnou barvou obilek. Jsou zde uvedeny příklady barevných variací pšenic, barviva zodpovědná za zbarvení obilek a využití těchto odrůd v těstárenských technologií. Důležitou část tvoří princip výrobní technologie těstovin. Praktická část této práce obsahuje hodnocení devíti navržených receptur těstovin, které byly vyrobeny v laboratorních podmínkách univerzity. Receptura vzorků těstovin je sestavena ze semoliny, celozrnné mouky a otrub dvou barevných odrůd pšenic: odrůda Skorpion s modrým aleuronem a odrůda PS Karkulka s purpurovým perikarpem. Posouzení kvality vyrobených vzorků těstovin obsahuje zkoušky vařením, hodnocení texturních vlastností a senzorické hodnocení.The aim of the thesis was to produce pasta using unusual raw materials, especially colored varieties of wheat. The literary research describes input raw materials for pasta production with a deeper focus on both standard and nontraditional varieties of wheat with different color of wheat. Here are examples of color variations of wheat, colorants responsible for colouration of wheat and use of these varieties in technology of pasta. An important part is the principle of pasta production. The practical part of this work includes the evaluation of nine proposed pasta recipes, which were made in the university laboratory. The recipe for pasta samples is made of semolina and whole wheat flour of two colored wheat varieties: Skorpion variety with blue aleuron and PS Karkulka variety with purple pericarp. The assessment of the quality of the produced pasta samples includes cooking, texture and sensory evaluation.
Klíčová slova:
PS Karkulka; pšenice; senzorická analýza těstovin; Skorpion; těstoviny; zkoušky vařením