Název:
Zrenie a kvalita mäsa.
Autoři:
Roupcová, Lucia Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2018
Jazyk:
slo
Abstrakt: [cze][eng] Bakalářská práce se zabívá biochemickými změnami probíhajícími během zrání masa (proteolýzy) a jejich vlivy na finální kvalitu masa. Změny výživové a technologické hodnoty masa, které nastávají, výrazně ovlivňují jeho kvalitu. Jelikož maso má vysoký obsah vody a je málo údržnou potravinou, dochází u něj často ke vzniku různých vad. Důsledkem těchto změn může být změna barvy, hniloba, změněná chuť a často přímo zdravotní závadnost. Faktory, ovlivňující kvalitu masa jsou spojeny s diverzitou plemene, věku a pohlaví zvířete. Abnormální průběh postmortálních změn, většinou nastává při nesprávné manipulaci se zvířetem před samotnou porážkou vlivem stresu a vyčerpání. Vada DFD je častým problémem v oblasti technologie masa. Po procesu zrání masa je nežádoucí změnou hluboká autolýza, postupný rozklad bílkovin za pomoci mikroorganismů. Výsledkem je maso nevhodné pro lidskou spotřebu a kulinářské zpracování.My bachelor thesis is dealing with biochemical changes which are affecting the meat during it´s ageing process (proteolysis) and it´s impacts on final quality of meat. Changes of nutritional and technological value of the meat, which are running, are seriously affecting meat quality. Because meat has high content of the water, the possibility of formation of meat defects is also high. Consequences can be changes in color, taste, modulation of decay or health impediments. Factors affecting meat quality are connected with diversity of breed, age and gender. Abnormal post mortal reactions are affecting meat itself and are usually in connection with not proper manipulation with animals before slaughter. This is usually caused by stress and exhaustion. DFD (dry, firm, dark meat) is very often occured meat defect. After meat ageing process, there is possibility of occuring the negative change of deep autolysis. Consequence is not proper condition of meat.
Klíčová slova:
maso; postmortální změny; rigor mortis