Název: Monitoring biologicky aktivních látek v kávě
Autoři: Rokosová, Kateřina
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2018
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Předložená diplomová práce na téma Monitoring biologicky aktivních látek v kávě se v teoretické části zabývá technologickým zpracováním kávových zrn od sklizně až po balení finálního produktu. Dále pak chemickým složením jak zelených, tak i pražených kávových zrn. V následující části jsou shrnuty dosavadní poznatky o biologicky aktivních látkách nacházejících se v kávě a jejich vlivu na lidské zdraví. Důraz je kladem především na fenolické sloučeniny, kterým jsou připisovány antioxidační vlastnosti. V poslední teoretické části je pojednáváno o moderních metodách využívaných ke stanovení fenolických látek. Praktická část je zaměřena na identifikaci fenolických látek v kávových zrnech druhu Coffea arabica a Coffea canephora pražených v různých stupních a to od zcela syrových až po zrna přepražená. K detekci nejvýznamnějších fenolických látek byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie ve spojení s hmotnostním spektrometrem (HPLC-MS). The topic of this Master thesis is The Monitoring of Biologically Active Substances of Coffee. The technological production of coffee beans from harvesting the crops to the final packaging is described in the theoretical part, together with the chemical composition of both green and roasted coffee beans. The next part sums up the current knowledge of biologically active substances that can be found in coffee and their effect on human health. The main focus has been put on phenolic compounds and their antioxidant properties. The last chapter of the theoretical part tells of modern ways which are used to define phenolic compounds. The practical part of the thesis identifies phenolic compounds in coffee beans of two kinds, Coffea arabica and Coffea canephora, roasted at different temperatures and in the range from very raw beans to over-roasted ones. A highly efficient High Performance Liquid Chromatography in connection with Mass Spectrometry has been used to detect the most significant phenolic compounds.
Klíčová slova: antioxidanty; fenolické sloučeniny; HPLC-MS; káva; pražení kávových zrn

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=90770

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-427109


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce