Název:
Sůl v masných výrobcích
Autoři:
Bartuňková, Barbora Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2018
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Bakalářská práce „Sůl v masných výrobcích“ se zabývá problematikou použití různých druhů solí v masných výrobcích, a dále i v pekařském a mlékárenském průmyslu. Spotřeba soli v České republice je 13 – 14 g na osobu a den. Nejčastěji používanou soli v masném průmyslu je chlorid sodný a dusitanová solící směs. Způsob použití solí závisí od druhu masného výrobku, může se předsolovat, solit na sucho, nakládat maso do láku, může se dělat kombinované solení nebo nastřikování láku do svaloviny. Obsah soli v masných výrobcích je regulován legislativou Evropské unie, nařízením EP a Rady č. 1333/2008 a ke stanovení je možné použit metodu dle Mohra, dle Volharda a potenciometrickou metodu. Sůl má jak pozitivní tak i negativní vliv na zdraví člověka. Zvýšená konzumace soli může vyvolat kardiovaskulární onemocnění, rakovinu žaludku, poruchy jater, ledvin nebo obezitu. Na druhou stranu má sůl pozitivní účinek na lidský organismus. Sůl má vliv na látkovou výměnu a také má vliv na přenos impulzů v mozku člověka.The Bachelor’s thesis entitled “Salt in meat products” deals with various issues of use of different types of salt in meat products, as well as in baking and dairy industries. Salt consumption in the Czech Republic is 13 – 14 g per person and day. The salt which is used most often in the meat processing industry is sodium chloride and nitrite salt mixture. The manner of use of salts depends on the type of meat products, it is possible to apply pre-salting, dry salting, immersion of meat in brine, or it is possible to practise combined salting or spraying the brine into the meat. The content of salt in meat products is regulated by legislation of the European Union, namely by the Regulation of the European Parliament and of the Council No. 1333/2008, and for determination of the salt content it is possible to use Mohr method, Volhard method and the potentiometric method. Salt has both positive and negative influences on people’s health. Increased consumption of salt can cause cardiovascular diseases, stomach cancer, liver disorders, renal impairments or obesity. On the other hand, salt has a positive effect on human organism. Salt influences metabolism and it has also a non-negligible influence on transmission of pulses in the human brain.
Klíčová slova:
chlorid sodný; dusitanová solící směs; masné výrobky