Název: Psychrotrofní mikroorganismy jako původci kažení masa a masných výrobků
Autoři: Hermanová, Marie
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2018
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce je zaměřena na výskyt a rozvoj psychrotrofních mikroorganismů a jejich vliv na kažení masa a masných výrobků, v rámci experimentu byly provedeny dvě analýzy. První analýza se týkala stanovení mikrobiální kvality vepřového a kuřecího masa baleného prostě a vakuově. Byl hodnocen vztah rozvoje mikrobiologické kontaminace v závislosti na době skladování a způsobu balení. K mikrobiologickému rozboru byly vzorky odebrány v den porážky jatečných zvířat a následně 1., 3., 7. a 11. den skladování. Tento experiment byl prováděn ve dvou opakováních. Ve druhé analýze byl sledován rozvoj CPM a psychrotrofních mikroorganismů u vzorků tepelně opracovaných masných výrobků s přídavkem syrovátky a vlákniny, taktéž v průběhu skladování. Laboratorní rozbor byl proveden ihned po výrobě a následně po 7, 10 a 14 dnech skladování bez vakuového balení či balení v ochranné atmosféře. The diploma thesis is focused on the occurrence and development of psychrotrophic microorganisms and their influence on meat and meat products, two experimental experiments were carried out. The first analysis concerns the determination of the microbial quality of pork and chicken meat packaged simply and in vacuum. The relationship between the development of microbiological contamination has been evaluated, depending on the storage life and the packaging method. Microbiological analysis samples were taken from the day of slaughter of slaughter animals, followed by the 1st, 3rd, 7th and 11th day of storage. This experiment was performed in two replicates. In the second analysis the development of CPM and psychrotrophic microorganisms in samples of heat treated meat products with the addition of whey and fiber, as well as during storage, was monitored. Laboratory analysis was performed immediately after manufacture and subsequently after 7, 10 and 14 days of storage without vacuum packing or packing in a protective atmosphere.
Klíčová slova: masné výrobky; maso; psychrotrofní mikroorganismy

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=90779

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-426792


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce