Název:
Hodnocení výrobku z chmelových výhonků
Autoři:
Heinereichová, Iva Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2018
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce se zabývala senzorickým hodnocením, měřením barvy a pH u šesti šarží výrobku z chmelových výhonků, které se mezi sebou lišily dnem sklizně a pasterace, máčením ve vodě přes noc a opakovanou pasterací. Mladé výhonky chmele byly sbírány v první polovině dubna. Jednalo se o pasterovaný výrobek z nakládaných chmelových výhonků ve sladkokyselém nálevu. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že v případě chmelových výhonků mezi jednotlivými šaržemi byl u řady deskriptorů zaznamenán statisticky významný rozdíl (P<0,05). U nálevů nebyly zaznamenány rozdíly mezi šaržemi. Rozdíl mezi šaržemi byl pouze u deskriptoru čirost nálevu. Na senzorickou jakost výrobku z chmelových výhonků mohl mít vliv termín sklizně výhonků. Máčení výhonků přes noc ve vodě zhoršovalo texturu a barvu výhonků stejně jako dlouhodobé působení pasterační teploty.The diploma thesis deals with sensory assessment, measurement of color and pH of six batches of hop shoots, which differ harvest days and pasteurization, dipping in water overnight and repeated pasteurization. Young shoots of hops were harvested during April. It is a pasteurized product from sweet-sour pickled hop shoots. Results of sensory assessment of hop shoots showed between batches a statistically significant difference (P <0,05) in a number of descriptors. Results of sweet-sour pickle did not showed differences between batches. The difference between batches was only for the purity descriptor. The term of harvest shoots may affect the sensory quality of hop shoots. Dipping of shoots overnight in water and the long-term effect of the pasteurisation temperature worsened the texture and color of the shoots.
Klíčová slova:
chmelové výhonky; kyselý nálev; pH; senzorická analýza