Original title:
Vplyv spontánnej a riadnejs technológie na obsah biogénnych amínov v bielych vínach
Authors:
Blšáková, Lucia Document type: Master’s theses
Year:
2019
Language:
slo Abstract:
[cze][eng] V diplomové práci se zabýváme vlivem spontánní a řízené technologie na tvorbu biogenních aminů. Práce je rozdělena do dvou základních částí. V literární části se věnuje vlastnostem, vzniku a jejich výskytu. Dále popisuje jednotlivé faktory a mikroorganismy, které ovlivňují jejich tvorbu. Následně se zaměřuje na účinek biogenních aminů na zdraví a faktory, které mohou zvýšit jejich toxicitu v mikroorganismu. V závěru literární rešerše se zaměřuje na tvorbu biogenních aminů ve víně, jejich obsahu ve světových vínech a orientuje se na enologické faktory ovlivňující jejich obsah. V experimentální části je podrobně popsán postup experimentu na odrůdě Chardonnay. Ten byl rozdělen na čtyři varianty. Dva z nich byly technologicky zpracovány v sudu, zbylé dvě ve skleněné nádobě. Následně byly obě verze v sudu a ve skle rozděleny ještě na proces výroby zpracovaný spontánní a řízenou technologií. V průběhu experimentu byly odebírány vzorky a ty následně analyticky vyhodnoceny pomocí HPLC na tvorbu biogenních aminů. Výsledné vína byly senzoricky zhodnoceny. Všechny výsledky byly statisticky zpracovány a porovnány se studiemi které se zabývaly podobnou problematikou.The diploma thesis deals with the influence of spontaneous and controlled technology on the creation of biogenic amines. In the literary part, it deals with the properties, origin and their occurrence. It further describes the various factors and microorganisms that influence their creation. Consequently, it focuses on the effect of biogenic amines on health and factors that may increase their toxicity in the microorganism. At the end of the literature search, describe focuses on the creation of biogenic amines in wine, their content in world wines and focuses on oenological factors affecting their content. The experimental part describes the Chardonnay experiment procedure in detail. It was divided into four variants. Two of them were technologically processed in the barrel, the other two in a glass container. Subsequently, both versions in the barrel and in the glass were divided into a production process processed by spontaneous and controlled technology. Samples were sampled during the experiment and then analyzed analytically by HPLC for the formation of biogenic amines. The resulting wines were sensory evaluated. All results were statistically processed and compared with studies dealing with similar issues.
Keywords:
biogenní aminy; chardonnay; macerace; malolaktická fermentace; spontánni technologie; sudy; řízená technologie