Název: Vplyv rôznych metód zákvasov hroznových muštov na kvalitu vína
Autoři: Kacina, Michal
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2017
Jazyk: slo
Abstrakt: [cze] [eng]
Cieľom diplomovej práce bolo porovnať vplyv použitia aktívnych suchých vínnych kvasiniek (ASVK), vlastného zákvasu a spontánneho kvasenia na kvalitu výsledného vína, nakoľko fermentácia je jedným z kľúčových procesov formujúcich víno. Bol vykonaný experiment s hroznom odrôd Veltlínske zelené a Pálava z ročníka 2016 pochádzajúceho z univerzitného vinohradu v Lednici. Odkalený a mierne zasírený mušt s optimálnou hladinou kvasinkami asimilovateľného dusíka a dostatočnou cukornatosťou predstavoval rovnaký východiskový bod experimentu. Bol inokulovaný ASVK, vopred pripraveným vlastným zákvasom z hrozna rovnakého pôvodu a posledná verzia sa nechala rozkvasiť spontánne bez prídavku inokula. Kvasenie prebehlo v univerzitnej vínnej pivnici v Lednici. Výsledné vína sa neškolili žiadnymi prípravkami, iba sírením. Na jar 2017 sa vína zhodnotili senzoricky a analyticky. Metóda vlastného zákvasu vykázala najvyššiu senzorickú kvalitu pri oboch odrodách. Potvrdilo sa, že ide o rokmi overenú, spoľahlivú metódu, ktorá je schopná produkovať vysoko kvalitné vína odrážajúce terroir. The aim of this master thesis was to compare the effect of active dry wine yeast (ADWY), own yeast starter and spontaneous fermentation on the quality of wine produced, knowing that the fermentation is a key process in winemaking. An experiment was run with the grape varieties Veltlínske zelené and Pálava, vintage 2016, grown at University vineyards in Lednice. Racked and moderately sulfited must with optimal yeast assimilable nitrogen and sugar content was the starting point of the experiment. It was inoculated by commercial ADWY, a yeast starter prepared previously from the grapes of the same origin and the last sample was not inoculated so fermented spontaneously. Fermentation took place in the University wine cellar. Final wines were not treated by any preparate except sulfiting. Sensory and analytical analysis took place in spring 2017. The usage of self-prepared yeast starter has shown the highest sensory quality in both varieties. It has been confirmed that this old and reliable method is capable of producing high quality wines reflecting the terroir.
Klíčová slova: aktivní suché vinné kvasinky; fermentace; spontánní fermentace; vlastní zákvas; víno

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=87183

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-424819


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce