Název:
Využití vybraného modelového zeleninového druhu
Autoři:
Bláha, Pavel Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2017
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce na téma Využití vybraného modelového zeleninového druhu navazuje na bakalářskou práci Způsoby a možnosti využití druhu Scorzonera hispanica L. z roku 2015. Literární část této práce je zaměřena na dostupné informace o tomto zeleninovém druhu a blíže se zaměřuje na jeho obsahové látky. V praktické části byl proveden experiment, který spočíval v polní a laboratorní části. Polní část byla rozdělena na čtyři varianty, kdy byl sledován vliv závlahy a přihnojení na morfologické a nutriční parametry. V části laboratorní byly stanovovány morfologické parametry a obsahové látky v černém kořenu. Statistickým vyhodnocením byl prokázán vliv závlahy na vyšší obsah draslíku, fosforu a inulinu. Varianty bez závlahy obsahovaly zase více vlákniny, hořčíku a nitrátů. Pro stanovení inulinu byly použity různé úpravy černého kořene. Nejvíce inulinu se nacházelo v mraženém a nejméně ve vařeném vzorku. Pro ověření možnosti zavedení černého kořene do gastronomických zařízení byl vytvořen výrobek s černým kořenem a po dobu jednoho měsíce byl zaveden do gastronomického provozu.The diploma thesis on The use of selected model vegetable species follows the bachelor thesis Possibilities of using the species Scorzonera hispanica L. from 2015. First part of this thesis looked into available information about this vegetable and was focused more closely on substances contained in it. The practical part of the experiment consisted of field trial and laboratory experiment. The field section used was divided into four variants, where the influence of irrigation and fertilization on the morphological and nutritional parameters was monitored. Morphological parameters and content of the black salsifies were determined in the laboratory experiment. The statistical evaluation showed positive effect of irrigation on higher levels of potassium, phosphorus and inulin. Variants without irrigation contained more fiber, magnesium and nitrates. Different processing methods of black salsify were used to determine inulin. Most inulin was found in the frozen variety and the least in cooked. To examine the possibility of introducing a black salsify into gastronomic facilities, a black salsify product was created and engaged in gastronomy for one month.
Klíčová slova:
inulin; obsahové látky; Scorzonera hispanica; využití černého kořene; černý kořen