Original title: Vliv doby zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa
Translated title: The effect of wet aging on the sensory characteristics of beef meat
Authors: KOŘÁN, Matěj
Document type: Bachelor's theses
Year: 2019
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
V bakalářské práci se zabývám vlivem zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa. Je zde popsáno hovězí maso a jeho vlastnosti, jeho technologické a organoleptické vlastnosti, a dále chemické a fyzikální složení masa. Další kapitola pojednává o kvalitě hovězího masa, tedy mimo jiné o vlivu doby a teploty zrání, postmortálních procesů a skladování na jeho kvalitu. Menší část je věnována proteolýze a abnormálním procesům postmortálních změn. Poslední kapitola shrnuje senzorické vlastnosti hovězího masa. Hovězí maso patří mezi nejdražší kulinářské suroviny, a proto se požadavky na jeho kvalitu stále zvyšují. Znalost správných postupů při manipulaci s masem je tedy nesmírně důležitá pro uspokojení potřeb spotřebitelů hovězího masa a pro zachování jeho popularity. In my bachelor thesis I deal with the impact of maturation on the sensory properties of beef. It describes the beef and its properties, its technological and organoleptic properties, as well as the chemical and physical composition of the meat. Next chapter deals about the quality of beef, including the influence of the time and temperature of maturation, postmortem processes and storage for its quality. Smaller part is devoted to proteolysis and abnormal processes of postmortem changes. Last chapter summarizes the sensory properties of beef. Beef is among the most expensive culinary ingredients, and therefore the demands on its quality are still increasing. Knowledge of good procedures in handling with meat is therefore extremely important to meet the needs of beef consumers and to preserve its popularity.
Keywords: beef meat; quality; tenderniss; hovězí maso; kvalita; křehkost
Citation: KOŘÁN, Matěj. Vliv doby zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa. České Budějovice, 2019. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/50779

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-395073


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses