Original title: Texturní a reologické vlastnosti kečupů
Translated title: Textural and rheological properties of ketchups
Authors: Šedivá, A. ; Štern, Petr ; Panovská, Z. ; Pokorný, J.
Document type: Papers
Conference/Event: Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský dvůr (CZ), 2007-05-21 / 2007-05-23
Year: 2007
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Reologická měření u testovaných vzorků kečupů ukázalo, že reologické tokové křivky jsou v souladu s reologickou stavovou rovnicí Herschel-Bulkleyho. Různé reologické ukazatele vzájemně korelovaly. SEnsorickou analýzou byly prokázány významné rozdíly v sensorických vlastnostech testovaných vzorků. Mezi výsledky získanými testováním vzorků při dvou teplotách byly rovněž zjištěny rozdíly. Byla nalezena průkazná závislost mezi přijatelností textury a přijatelností chuti. Ta byla zjištěna také u řad tukových emulzí a ukazuje na význam textury pro přijatelnost chuti. Výsledky sensorického hodnocení korelovaly s výsledkem reologického měření. Rheological measurement of ketchups under study proved a possibility to apply Herschel-Belkley model for their description. Evident dependence between the textural admissibility and the taste one was found.
Keywords: flow curves; Herschel-Bulkley model; ketchups
Project no.: CEZ:AV0Z20600510 (CEP), IAA2060404 (CEP)
Funding provider: GA AV ČR
Host item entry: Sborník příspěvků: 38. symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, ISSN 1802-1433

Institution: Institute of Hydrodynamics AS ČR (web)
Document availability information: Fulltext is available at the institute of the Academy of Sciences.
Original record: http://hdl.handle.net/11104/0157282

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-38399


The record appears in these collections:
Research > Institutes ASCR > Institute of Hydrodynamics
Conference materials > Papers