Original title: Biologicky aktivní fenolické látky v drobném ovoci.
Translated title: Biologically active phenolic compounds in small fruit.
Authors: LAXOVÁ, Lenka
Document type: Master’s theses
Year: 2017
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce se zabývá sledováním vybraných biologicky aktivních látek v drobném ovoci během jeho zpracování. Modelovým druhem drobného ovoce byl zvolen bez černý (Sambucus nigra L.), který je v lidovém léčitelství známý svými léčivými účinky a značným obsahem účinných biologicky aktivních látek. Plody bezu černého byly upraveny modelovými kuchařskými úpravami. U výsledných produktů byl zjišťován obsah vybraných fenolických látek (kyselina chlorogenová, kvercetin, rutin, anthokyany). V doplňkovém stanovení byl stanoven obsah kyseliny askorbové. Na základě experimentálního stanovení bylo zjištěno, že nejvíce jsou ve výrobcích bezinek zastoupena anthokyanová barviva a rutin. Všechny analyty ve výchozích surovinách i výrobcích z bezu s postupnými úpravami a dlouhodobým skladováním ubývaly. Naopak obsah kvercetinu se s postupnými úpravami a skladováním zvyšoval. Největší pokles byl zaznamenán u vitamínu C. Nejnižších hodnot ve výrobcích z bezinek dosahoval kvercetin a kyselina askorbová. This master´s thesis focuses at bioactive compounds in edible berries during its culinary processing. Elderberries (Sambucus nigra L.) were selected as a representative of edible berries variety. Elderberry is known for presence of significant bioactive compound content and usage in traditional medicine. Elderberries were processed acording to common culinary recipes. Amount od selected bioactive polyphenolic compounds (chlorogenic acid, quercetin, rutin, anthocyanes) was detected accordingly. Additionally content of ascorbic acid was determined. On the basis of the experimental determination, it was found that anthocyanes and rutin are the most common compounds found in elderberries. All analytes in juices and sirups gradually decreased during the treatments and long-term storage. On the contrary, the content of quercetin increased with gradual modifications and storage. The highest decrease was observed for vitamin C content. The lowest values in the products from elderberries were reached by quercetin and ascorbic acid.
Keywords: Black elder; chlorogenic acid; quercetin; rutin; Sambucus nigra L; Bez černý; kvercetin; kyselina chlorogenová; rutin; Sambucus nigra L.
Citation: LAXOVÁ, Lenka. Biologicky aktivní fenolické látky v drobném ovoci.. České Budějovice, 2017. diplomová práce (Mgr.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/44719

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-371681


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses