Název:
Porovnání vybraných masných výrobků se zlepšenou recepturou
Autoři:
Zedníčková, Martina Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce Porovnání vybraných masných výrobků se zlepšenou recepturou je zaměřena především na paštiky. Teoretická část práce je nejprve věnována obecným věcem, jako je rozdělení masných výrobků dle vyhlášky, či spotřeba masa v České republice. Dále je popsána technologie výroby játrových paštik a složení masných výrobků. Poslední část teorie je zaměřena na hodnocení kvality masných výrobků, tedy na posuzování masných výrobků se zlepšenou recepturou, na metody stanovení základních složek masných výrobků a také na hodnocení jejich barvy. Jsou popsány také metody senzorické analýzy potravin. Praktická část hodnotí jakost paštik ve třech úrovních. V první je zkoumán vliv výměny koření na kvalitu konečného výrobku. Ve druhé je sledován vliv přídavku rostlinných surovin do paštiky. Jako poslední úrovní je sledování vlivu obalu na kvalitu paštiky. Pro hodnocení jakosti paštik je využito metod senzorické, chemické, fyzikální a mikrobiologické analýzy.Diploma thesis Comparsion of selected meat products with improved recipe is focused on pates. The theoretical part is firstly about general things, like distibution of meat products according to public notice or meat consumption in Czech Republic. Technology of liver pates production and composition of meat product is described. The last section is focused on evaluation of the quality of meat products, namely the assessment of meat products with improved recipe, methods for the determination of basic constituents of meat products and also for evaluation of their color. Also methods of sensory analysis of food are described. Practical part evaulate quality of pates in three levels. The first one studying the effect of exchange spice on the quality of final product. In second one is monitoring influence of addition vegetable raw materials into pates. The last level is about effect of packaging on quality of the pates. For evaluation quality of pates is applied methods of sensory, chemical, physical and microbiological analysis.
Klíčová slova:
analýza; kvalita; obal; paštika; výroba