Original title:
Reologie a textura vícefázových emulzních systémů
Translated title:
Rheology and texture of multiphase emulsion systems
Authors:
Štern, Petr ; Pokorný, J. Document type: Papers Conference/Event: Jubilejní konference chemického a procesního inženýrství CHISA 2003 /50./, Srní (CZ), 2003-10-20 / 2003-10-23
Year:
2003
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Reologické vlastnosti výrazně ovlivňují senzorickou jakost i funkční vlastnosti a užitné hodnoty vícefázových emulzních systémů. Jako příklad byly zvoleny tatarské omáčky - emulze rostlinného oleje ve vodě (vodná fáze obsahuje vodu, ocet, modifikovaný škrob a ochucovadla). Byly zjištěny těsné funkční závislosti mezi reologickými parametry a senzorickými charakteristikami tatarských omáček.Sensory and texture analyses are important tools to characterise the acceptance of food products by consumers. The aim was to correlate the results of rheological and sensory analysis because they can directly an more easily be applied in production and quality control. As an example were chossen Tartar souces - emulsion of edible oil in an aqueous phase consisting of water, salts, vinegar, modified starch and other flavoring. Functional relations between rheological parameters of tartar souces and sensory characteristics were determined.
Keywords:
psychorehology; rheology; texture Project no.: CEZ:AV0Z2060917 (CEP), KSK2076106 (CEP), GA101/03/0585 (CEP), IAA2060204 (CEP) Funding provider: GA AV ČR, GA ČR, GA AV ČR Host item entry: CHISA 2003 : sborník 1, ISBN 80-86059-36-7
Institution: Institute of Hydrodynamics AS ČR
(web)
Document availability information: Fulltext is available at the institute of the Academy of Sciences. Original record: http://hdl.handle.net/11104/0091955