Original title:
Možnosti užití metody stanovení retenční kapacity mouky (SRC)
Translated title:
Possibilities of using the method of determining the retention capacity of flour
Authors:
Johnová, Veronika ; Faměra, Oldřich (advisor) ; Ilona, Ilona (referee) Document type: Bachelor's theses
Year:
2016
Language:
cze Publisher:
Česká zemědělská univerzita v Praze Abstract:
[cze][eng] Bakalářská práce je zaměřena na problematiku stanovení retenční kapacity mouky - SRC test. Principem metody je pomocí čtyř definovaných roztoků získat moučný gel, který vždy charakterizuje příslušnou složku mouky - 5% roztok kyseliny mléčné kvalitu lepkového komplexu, 5% roztok uhličitanu sodného rozsah poškození škrobových zrn, 50% roztok sacharosy obsah pentozanů a destilovaná voda propojení všech komponent, tzn. celkovou kvalitu mouky.
Vzhledem k nenáročnosti této metody a k relativně levnému pořízení i provozu, je metoda využívána v celé řadě odvětví potravinářského průmyslu, zvláště v pekárenské a pečivárenské výrobě - výroba sušenek, cukroví, koláčů, běžného pečiva nebo při přípravě kynutých těst a z nich vyrobených chlebů, dalamánků, bochánků, vánoček a jiných. Metoda se uplatňuje i při šlechtění a hodnocení odrůd pšenice a v mlýnské výrobě. Používá se také při predikci kvality mouky, těsta i výrobků.
Praktická část této práce se zabývá hodnocením odrůd z různých skupin pekařské kvality. Hodnocené odrůdy pocházejí z pokusných stanic ÚKZÚZ z Lednice a ze Staňkova.
Z pekařské kategorie E byly použity odrůdy Evina a Fabius; z kategorie A odrůdy Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin; z kategorie B odrůdy Baletka, Tobak a z kategorie C odrůdy KWS Ozon a Vanessa. Zrna pšenice byla umleta na mouku pomocí laboratorního mlýnku FQC - 109 a stanovení SRC testu bylo provedeno dle metodiky AACC 56 - 11. Ve výsledcích byly zhodnoceny odrůdové rozdíly a rozdíly mezi lokalitami pěstování. Souhrnně nejlepší výsledky vyšly u odrůdy Fakir, kde jsou znatelné i mezioblastní rozdíly - Lednice (171 m n. m.) WSRC = 73,2 %, SCSRC = 99,5 %, SuSRC = 122,1 %, LASRC = 179,6 %, GPI = 0,81; Staňkov (370 m n. m.) WSRC = 78,1 %, SCSRC = 109,4 %, SuSRC = 112,1 %, LASRC = 150,9 %, GPI = 0,68.
The bachelor´s thesis is focused on the issue of the flour retention capacity determination - the SRC test. The principle of this method is to obtain (using four defined solutions) the flour gel which always characterizes the corresponding component of flour: 5% lactic acid solution characterizes the quality of gluten complex, 5% sodium carbonate solution characterizes the range of damage to the starch granule, 50% solution of sucrose characterizes the content of pentosane, distilled water characterizes the connection of all components, e.g. the overall quality of flour.
Due to the simplicity of this method and to the relatively cheap acquisition and operation, this method is used in many branches of food industry, especially in bakery and pastry production: the production of biscuits, candy, pies, baguettes or rolls. It can also be used for the production of dough from which bread, bread rolls, buns, Christmas cakes and other products are made. The method is also applied in the breeding and evaluation of wheat varieties and in the milling production, too. Moreover, it is used for the estimation of flour, dough and other products quality.
The practical part of this thesis deals with the evaluation of varieties from varietal groups of baking quality. Evaluated varieties come from the experimental stations of Central Institute for Supervising and Testing in Agriculture (ÚKZÚZ) from Lednice and Staňkov.
From the baking category E wheaten varieties Evina and Fabius were used; from category A varieties Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin; from category B varieties Baletka, Tobak and from category C varieties KWS Ozon and Vanessa. The grain of wheat was milled into flour by a FQC - 109 laboratory mill and the determination of the SRC test was performed by the AACC 56 - 11 methodology. In the results varietal differences between breeding localities were evaluated. In summary, the Fakir variety had the best results. There are noticeable locality differences - Lednice (171 m a. s.) WSRC = 73,2 %, SCSRC = 99,5 %, SuSRC = 122,1 %, LASRC = 179,6 %, GPI = 0,81; Staňkov (370 m a. s.) WSRC = 78,1 %, SCSRC = 109,4 %, SuSRC = 112,1 %, LASRC = 150,9 %, GPI = 0,68.
Keywords:
kvalita mouky; odrůdy; potravinářský průmysl; pšenice; SRC test
guest ::
