|
|
Možnosti užití metody stanovení retenční kapacity mouky (SRC)
Johnová, Veronika ; Faměra, Oldřich (vedoucí práce) ; Ilona, Ilona (oponent)
Bakalářská práce je zaměřena na problematiku stanovení retenční kapacity mouky - SRC test. Principem metody je pomocí čtyř definovaných roztoků získat moučný gel, který vždy charakterizuje příslušnou složku mouky - 5% roztok kyseliny mléčné kvalitu lepkového komplexu, 5% roztok uhličitanu sodného rozsah poškození škrobových zrn, 50% roztok sacharosy obsah pentozanů a destilovaná voda propojení všech komponent, tzn. celkovou kvalitu mouky.
Vzhledem k nenáročnosti této metody a k relativně levnému pořízení i provozu, je metoda využívána v celé řadě odvětví potravinářského průmyslu, zvláště v pekárenské a pečivárenské výrobě - výroba sušenek, cukroví, koláčů, běžného pečiva nebo při přípravě kynutých těst a z nich vyrobených chlebů, dalamánků, bochánků, vánoček a jiných. Metoda se uplatňuje i při šlechtění a hodnocení odrůd pšenice a v mlýnské výrobě. Používá se také při predikci kvality mouky, těsta i výrobků.
Praktická část této práce se zabývá hodnocením odrůd z různých skupin pekařské kvality. Hodnocené odrůdy pocházejí z pokusných stanic ÚKZÚZ z Lednice a ze Staňkova.
Z pekařské kategorie E byly použity odrůdy Evina a Fabius; z kategorie A odrůdy Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin; z kategorie B odrůdy Baletka, Tobak a z kategorie C odrůdy KWS Ozon a Vanessa. Zrna pšenice byla umleta na mouku pomocí laboratorního mlýnku FQC - 109 a stanovení SRC testu bylo provedeno dle metodiky AACC 56 - 11. Ve výsledcích byly zhodnoceny odrůdové rozdíly a rozdíly mezi lokalitami pěstování. Souhrnně nejlepší výsledky vyšly u odrůdy Fakir, kde jsou znatelné i mezioblastní rozdíly - Lednice (171 m n. m.) WSRC = 73,2 %, SCSRC = 99,5 %, SuSRC = 122,1 %, LASRC = 179,6 %, GPI = 0,81; Staňkov (370 m n. m.) WSRC = 78,1 %, SCSRC = 109,4 %, SuSRC = 112,1 %, LASRC = 150,9 %, GPI = 0,68.
|
host ::
RSS.