Original title:
Oxidační změny vybraných druhů masa
Translated title:
Oxidative changes in selected types of meat
Authors:
Havelková, Michaela ; Prokůpková, Ludmila (advisor) ; Vladimír, Vladimír (referee) Document type: Master’s theses
Year:
2015
Language:
cze Publisher:
Česká zemědělská univerzita v Praze Abstract:
[cze][eng] Tato diplomová práce se zabývá změnami složení živočišného tuku během zpracování a skladování masa. Použito bylo mělněné maso kapra obecného (Caprinus carpio). Po aplikaci vybraných bylinek byl zkoumán jejich vliv na stabilitu rybího tuku po tepelném opracování a chladírenském skladování. Celkem byly provedeny dvě analýzy, během kterých probíhala měření ve dvou až třídenních intervalech 20 - 23 dní. V této době byl sledován vliv bylinek dobromysli obecné (Origanum vulgare), saturejky zahradní (Satureja hortensis L.) a oregana řeckého (Origanum heracleoticum L.) pomocí indikátoru stupně oxidace TBA čísla (hodnoty) na tepelně upravené a chladírensky skladované rybí maso. To obsahuje vysoké procento vody a PUFA, proto zvýšeně podléhá lipidové autooxidaci. Aplikací vybraných bylin do vzorků je možné lipidovou autooxidaci inhibovat a prodloužit tak skladování rybího masa. Antioxidační účinek bylin se projevil ve všech měřeních, statisticky nebyl nalezen významný rozdíl mezi účinky dobromysli a saturejky. Statisticky významný se jeví účinek mezi saturejkou a oreganem řeckým a mezi dobromyslí obecnou a oreganem řeckým. Po celou dobu měření byly hodnoty TBA velice nízké. Statisticky nebyl prokázán rozdíl mezi vzorky s bylinami a standardním vzorkem. Chladírenské skladování s pomocí antioxidačního účinku bylin ale lze považovat jako účinné omezení oxidačních pochodů v rybím mase.This diploma theses addresses the changes in the composition of animal lipids during cooling storage and after processing. It was used mincing fish muscle of common carp (Caprinus caprio). After application of selected herbs has been studied their antioxidation effect on the stability of fish lipids after heat - treatment and coooling storage. In total, two analyses were performed. Each analysis consisted of measuring temperature every two to three days for 20 - 23 days. During this period, the effect of oregano (Origanum vulgare), summer savory (Satureja hortensis L.) and greek oregano (Origanum heracleoticum L.) to heat-treated meat in cooling storage was observed with the help of the TBA value as an indicator of the oxidation level . Fish meat contains a high percentage of water and PUFA (polyunsaturated fatty acids) resulting in a higher level of lipid autooxidation. By applying the herbs into the samples, it is possible to slow down the lipid autooxidation and prolong the storage period. The antioxidative effect of herbs was present in all measuremnts. There were no statictically significant differences between greek oregano and summer savory. Statistically significant effects appear between saummer savory and greek oregano and between oregano and greek oregano. During the whole period of measuring TBA, its values were low. No difference between the samples with the herbs and the standart sample was statistically proven. However, cold storage of fish meat with the help of antioxidative effect of the herbs can be considered as an effective reduction of oxidation in the meat.
Keywords:
antioxidace; chladírenské skladování; mastné kyseliny; oxidace; rybí maso; tuk
guest ::
