Název:
Stanovení mikroorganismů ve vzduchu potravinářských provozů
Překlad názvu:
Determination of microorganisms in the air of food premises
Autoři:
Krýzová, Andrea ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Salmonová, Hana (oponent) Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Nakladatel: Česká zemědělská univerzita v Praze
Abstrakt: [cze][eng] Mikroorganismy mohou svou přítomností v potravinářských provozech znehodnotit
potraviny, proto je třeba provádět kontrolu kvality ovzduší. Cílem bakalářské práce bylo
potvrdit, že kvalita vzduchu v potravinářském provozu je lepší než v běžném prostředí.
Mikrobiální čistota by měla být nejvyšší především v místech, která jsou riziková z hlediska
kontaminace produktů.
Složení vzduchu bylo sledováno ve Výukovém a výzkumném minipivovaru
České zemědělské univerzity v Praze. Byl hodnocen celkový počet mikroorganismů a počet
plísní. U plísní bylo určeno i rodové zastoupení. Vzorky vzduchu s přítomnými
mikroorganismy byly odebrány z pěti částí pivovaru za využití aktivního nasávání vzduchu
pomocí aeroskopu Mas 100 Eco (Merck, Německo). Jednalo se o sanitační stanici, ležácký
sklep, úsek chlazení mladiny, varnu, a pro porovnání chodbu. Rozbor vzduchu byl proveden
dvakrát s odstupem dvou měsíců.
Podle zjištěných výsledků se v sanitační stanici nacházely vyšší celkové počty
mikroorganismů než v chodbě. Tento zvýšený výskyt však mohl souviset s pronikáním
mikrobů z venkovního prostředí vzhledem k provizornímu využívání vchodu vedoucího do
této místnosti. V ostatních částech provozu byl již potvrzen nižší celkový počet
mikroorganismů než v chodbě. Stanovení počtu plísní ukázalo, že v celém provozu byly nižší
koncentrace těchto mikrobů než v chodbě.
Rizikovým místem v minipivovaru je z hlediska kontaminace produktu ležácký sklep,
protože zde kromě zrání piva dochází také k jeho stáčení. Zde byl potvrzen nižší výskyt
mikroorganismů než v běžném prostředí, a jelikož ostatní části provozu nepředstavují riziko
znehodnocení produktu, cíl práce byl splněn.
Z rodového zastoupení plísní ve vzduchu minipivovaru vyplývá, že nejhojnější plísní
byl rod Cladosporium a následně Penicillium. Rod Cladosporium zaujímal průměrně 54,8 %
z celkového počtu mikromycet. V menších koncentracích se vyskytovaly také rody Alternaria
a Aspergillus.Microorganisms are able to spoil foods with their presence in food plants, therefore,
there is necessary to perform the monitoring of microbial air quality. The aim of this Bachelor
thesis was to confirm that the air quality in the food plant is better than in the current
environment. Microbial cleanliness should be at the highest level, especially in places where
is risk of contamination of the products.
Air composition was observed in microbrewery by Czech University of Life Sciences
Prague. It was evaluated by the total number of microorganisms and number of moulds.
In the case of moulds there was also determined gender representation. Samples of air with
present microorganisms were collected from five parts of the brewery, using active air intake
with airsampler MAS 100 Eco (Merck, Germany). It was a sanitation station, lager beer cellar,
section wort cooling, boiling room and to compare the hall. Air analysis was performed twice
with intervals of two months.
According to the findings, in sanitation station can be found higher total number
of microorganisms than in the hall. However, this increased incidence could be related
to microbial penetration from the outside environment due to the use of makeshift door
leading into the room. In other parts of the operation has already been confirmed less than
the total number of microorganisms in the hall. Enumeration of molds revealed that the entire
operation were lower than the concentrations of these microbes in the corridor.
Dangerous place in the brewery in terms of contamination of the product is lager
cellar, because here with maturation occurs also his tapping. Here upheld a lower incidence
of microorganisms than in the current environment, and as other parts of the plant do not pose
a risk of product degradation, the objective has been achieved.
Of the native representation of mould in the air microbrewery it shows that the most
abundant mould genus was Cladosporium and Penicillium followed. Cladosporium occupied
on average 54,8 % of the total number of mould. At lower concentrations, there have been
also genera Alternaria and Aspergillus.
Klíčová slova:
kvalita vzduchu; mikroorganismy; vzorkování vzduchu
host ::
