Original title: Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků
Translated title: Technology of production of fermented meat products
Authors: BEDRNÍČEK, Jan
Document type: Master’s theses
Year: 2016
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tématem práce je technologie výroby fermentovaných masných výrobků se zaměřením na Lovecký salám. V literárním přehledu se práce zabývá historií, legislativou, surovinami a technologií výroby této skupiny masných produktů. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. Praktická část se zabývala: a) měřením vybraných fyzikálních a chemických veličin (pH, aktivita vody) u Loveckého salámu v průběhu zrání a dlouhodobého skladování; b) vlivem způsobu balení (bez obalu, ochranná atmosféra, vakuum) na senzorickou jakost v průběhu dlouhodobého skladování. Výsledky poskytnou informace o průběhu zrání Loveckého salámu a preferencích spotřebitelů z hlediska balení výrobku. Pokus probíhal ve firmě MasoWest s.r.o., která nově zavedla výrobu Loveckého salámu. The theme of this thesis is technology of production of fermented meat products and is focused on Lovecky salami. In the literature review, the work deals with the history, legislation, materials and technologies for the production of this group of meat products. There are also described methods of sensory analyse. Practical part dealt with: a) measuring of selected physical and chemical quantities (pH, water activity) during rippening and long-term storaging of Lovecky salami; b) influence of packaging method (unpacked, modified atmosphere, vacuum) on sensory value during long-term storaging. These results provide information about the ripening of Lovecky salami and cunsumer preferences in terms of packaging method. Experiment was cunducted in company MasoWest s.r.o. which starts with production of Lovecky salami.
Keywords: fermented salami; Lovecky salami; packaging methods; pH; sensory analyse; water activity; fermentované salámy; Lovecký salám; metody balení; pH; senzorická analýza; vodní aktivita
Citation: BEDRNÍČEK, Jan. Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků. České Budějovice, 2016. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/42398

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-251935


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses