Original title: Vliv podmínek skladování na obsah aromaticky aktivních látek v tavených sýrech
Translated title: The effect of a storage conditions on aroma compounds in processed cheese
Authors: Štouračová, Anna ; Buňka, František (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2008
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této práce bylo sledovat vliv podmínek skladování (teploty a doby) na obsah aromatických látek ve sterilovaných tavených sýrech a také na jejich chutnost. Část sýrů byla uchovávána v lednici při teplotě 6 °C, část při pokojové teplotě 23 °C a část v termostatu při teplotě 40 °C. Sýry byly vyrobeny firmou Madeta, a. s., sterilovány při 117 °C 20 min. Analýza byla prováděna v pravidelných intervalech, v rámci této práce byly analyzovány sýry 16 a 23 měsíců skladované. Aromatické látky byly ze vzorků sýrů izolovány pomocí metody SPME, následně byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. Celkem se podařilo stanovit 37 aromatických látek, z toho bylo 7 aldehydů, 7 ketonů, 6 kyselin, 12 alkoholů a 5 esterů. Celkový obsah aromatických látek se s vyšší teplotou skladování zvyšuje. Doba skladování má také vliv na obsah aromatických látek, můžeme říci, že trend je spíše stoupající, i když prudký nárůst byl zaznamenán až po 23 měsících, a to u sýru z termostatu. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrů. Byla použita pořadová zkouška a hodnocení pomocí stupnice. Vždy byly nejlépe hodnoceny sýry z lednice, a to ve všech posuzovaných kategoriích. Sýry uchovávané při pokojové teplotě byly hodnoceny o něco hůře a nejhorší hodnocení dostaly sýry z termostatu. Je tedy jasné, že vyšší teplota podporuje nežádoucí chemické změny v sýrech a jistě to souvisí s jejich chutností. The aim of this diploma thesis was to monitor influence of storage conditions (temperature and time) on content of aroma substances in sterilized processed cheeses and also on their flavour. The part of cheeses was stored at 6°C, second part at room temperature 23 °C and third part at 40 °C. Processed cheeses were produced by Madeta, a. s., sterilized at 117 °C 20 min. The analysis was made at regular intervals, cheeses stored 16 and 23 months were analysed in this work. The aroma compounds were isolated by SPME and subsequently identified and quantified by gas chromatography. In total 37 aroma compounds were identified and quantified, 7 aldehydes, 7 ketones, 6 acids, 12 alcohols and 5 esters. Total content of aroma compounds increases with higher storage temperature. The time of storage has also influence on content of aroma compounds, we may say, that content is increasing, although sharp growth was registered only after 23 months, namely in the thermostat. Simultaneously sensory analysis of cheeses was made. Ranking test and evaluation using scale were used. Cheeses from a fridge were always evaluated as the best in all categories. Cheeses stored at room temperature were evaluated worse and cheeses from thermostat were the worst. So it is apparent, that high temperature supports undesirable chemical changes in cheeses and certainly is related to their flavour.
Keywords: flavour; GC; processed cheeses; sensory analysis; SPME; chutnost; GC; senzorická analýza; SPME; tavené sýry

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/11832

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-216433


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses