Název:
Vliv podmínek skladování na obsah mastných kyselin v tavených sýrech
Překlad názvu:
The effect of a storage conditions on fatty acids in processed cheese
Autoři:
Němcová, Tereza ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce) Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2008
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Tato diplomová práce se zabývala sledováním změn obsahu mastných kyselin u dlouhodobě skladovaných sterilovaných tavených sýrů. Během skladování byly sýry uchovávány při různých teplotách: 6 ± 2 °C, 23 ± 2 °C a 40 ± 2 °C po dobu 23 měsíců. Měření probíhalo v 16. a 23. měsíci skladování. Vzorky sterilovaných tavených sýrů byly extrahovány směsí rozpouštědel (ethanol, diethylether a petrolether) a získaný tuk byl následně zmýdelněn methanolovým roztokem hydroxidu draselného. Takto získané methylestery byly analyzovány plynovým chromatografem s FID detekcí. Mezi nejvíce zastoupené mastné kyseliny se řadila kyselina laurová, myristová, palmitová, stearová a olejová. U těchto kyselin byla proměřena výtěžnost. Závěrem bylo konstatováno snížení obsahu mastných kyselin se vzrůstající dobou skladování, dále snížení obsahu při teplotách vyšších než chladírenských.
This diploma thesis deals with the changes in content of fatty acids in long-lasting stored sterilized processed cheeses. Cheeses were stored under different temperatures 6 ± 2 °C, 23 ± 2 °C and 40 ± 2 °C during 23 months. Measurements was made in 16th and 23rd month of storage. The samples of sterilized processed cheeses were extracted by using mixture of solvents (ethanol, diethylether and petrolether). The obtained fat was then saponified by methanolic solution of potassium hydroxide. The methylesthers were analyzed by gas chromatography with flame ionization detection. Lauric, myristic, palmitic, oleic and stearic acids were the most abundant in cheeses. The yield was measured in these main acids. To summarize the content of fatty acids decreased during time of storage and also by influence of storage temperature higher than in refrigerator.
Klíčová slova:
GC; mastné kyseliny; tavené sýry; fatty acids; GC; processed cheeses
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/11830