Název:
Senzorické hodnocení sýrů
Překlad názvu:
Sensory evaluation of cheeses
Autoři:
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce) Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2015
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
This bachelor thesis deals with the sensory evaluation of cheeses. The thesis focuses on Edam cheese and the selection of methods for its sensory analysis. In the theoretical part natural cheeses are characterised, their chemical composition, physical and chemical properties as well as their sensory properties are described, further they are classified from several points of view and also individual steps of manufacturing process of Edam cheese are described. After that the literature search was made focused on sensory evaluation, within the methods were chosen for the experimental part, specifically measuring of overall preference and liking/disliking, appearance, colour, texture, aroma and flavour ratings using the hedonic scale and rating of chosen flavour descriptors by the profile method. In the experimental part the selected sensory methods were applied on 3 samples of Edam cheese, manufactured in 3 different modes of heat treatment of milk. Two sensory panels were involved in the evaluation: consumers and experts. Cheese from the first production (65 °C 30 min) was evaluated as the most acceptable; on the contrary cheese from the second production (80 °C 30 s) was evaluated as the least acceptable.
Klíčová slova:
chutnost; senzorická analýza; sýry; cheese; palatability; sensory analysis
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/38688