Název:
Možnosti využití vybraných rostlinných olejů v potravinách
Překlad názvu:
Possibilities for utilization of selected vegetable oils in foodstuffs.
Autoři:
Krátká, Milena ; Vránová, Dana (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce) Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2008
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Cílem práce bylo zjistit a porovnat složení vybraných rostlinných olejů jak po stránce chemické, tak po farmakologické, a posoudit tak jejich možné využití v doplňcích stravy. Všechny vybrané oleje obsahují vysoké množství esenciálních mastných kyselin, které pozitivně působí na řadu nemocí a mají tak příznivý vliv na lidské zdraví. Pupalkový olej, brutnákový olej a olej z jader černého rybízu obsahují ve svém složení významně zastoupenou gama-linolenovou kyselinu (GLA), která má vliv např. na léčbu cukrovky, menstruačního syndromu, rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění, virové infekce a onemocnění kůže. Lněný a konopný olej jsou vynikajícím zdrojem pro tělo nezbytných esenciálních mastných kyselin v optimálním poměru a jsou bohaté také na další důležité látky, jako jsou fytoestrogeny či fytosteroly. Tuky obsahující vyšší množství nenasycených mastných kyselin podléhají během skladování velice snadno oxidaci. Oxidované esenciální mastné kyseliny mají antimetabolický účinek, působí proti účinku původních esenciálních mastných kyselin. Proto důležitou roli v konzumaci polynenasycených mastných kyselin (PUFA) sehrává současně příjem antioxidantů. Doporučuje se, aby příjem polyenových mastných kyselin byl jimi doprovázen. Vliv antioxidantů je v této práci také zohledněn. Z vybraných olejů je na tyto bioaktivní látky nejbohatší olej z rakytníku řešetlákového. V tomto oleji se vyskytují antioxidanty jako vitamín E, karotenoidy, a další a to ve významném množství. Práce se také teoreticky zabývá problematikou stabilizace nenasycených mastných kyselin, procesy odehrávajícími se v olejích během skladování a v neposlední řadě metodami analýzy olejů.
The aim of this work was to find out and compare the composition of the chosen vegetable oils with regards to both the chemical composition and the pharmacological effects as the supplementary nutrition. All the oils selected contain large amount of the essential fatty acids, which has the positive effect on human health. Evening Primrose oil, borage oil and black currant seeds oil contain the large amount of the gama-linolenoic acid (GLA), which has the positive influence on the curing of the diabetes, menstrual syndrome, cancer, cardiovascular diseases, viral infections and skin disorders. Flax and hemp oil are excellent sources of the essential fatty acids in optimal ratio and are rich in other important substances, like phytoestrogenes and phytosterols. The lipids containing the high amount of the unsaturated fatty acids are predisposed to the oxidation during the storage. The oxidized essential fatty acids have the antimetabolic effect, which is working against the positive effect of original essential fatty acid. It is thus important and recommended to accompany the consumption of the polyunsaturated fatty acids (PUFA) with the antioxidants. In this work the effects of the antioxidants were also taken into account. From the oils selected the highest amount of the antioxidants can be found in Sea buckthorn oil, which contains the antioxidants like vitamin E, carotenoids etc. This work was also aimed at the literature review of the stabilization of the unsaturated fatty acids, technological production processes, reactions taking place in oils during their storage and the analytical methods used for the characterization of the oils.
Klíčová slova:
antioxidanty; gama-linolenová kyselina; polynenasycené mastné kyseliny; rostlinné oleje; antioxidants; gama-linolenoic acid; polyunsaturated fatty acids; vegetable oils
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/10563
host ::
