Název: Vliv různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín
Autoři: Strapina, Zdeněk
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2014
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce se zaměřuje na vliv různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín. V rámci práce byly vyrobeny vzorky vína pomocí fermentace aktivních suchých vinných kvasinek, fermentace spontánní a fermentace připraveným zákvasem, který obsahoval ušlechtilé kvasinky z vlastní vinice. Vína byla vyrobena ze tří odrůd v ročníku 2012 a 2013. Následně bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. Výsledky pokusu poukazují na dobrou a vyrovnanou senzorickou kvalitu u vín vyrobených pomocí aktivních suchých vinných kvasinek. Zároveň je zde však patrná jejich určitá uniformita. Spontánní fermentace naopak vykazuje známky nevyrovnaného senzorického hodnocení kvality. Hlavním zjištěním však je, že vína vyrobená pomocí připraveného zákvasu jsou plnohodnotnou alternativou k metodě aktivních suchých vinných kvasinek, či spontánní fermentace a v mnoha případech obě metody v senzorickém hodnocení dokonce převyšuje. V praxi má připravený zákvas potenciál především pro vína vysoké kvality, zaměřené na odrůdový charakter, originalitu, příběh vzniku, místní tradici a "terroir". This diploma thesis deals with the analysis of the influence of different methods of primary fermentation of the vine musts on the analytical and sensoric parameters of the wines produced. For this goal different wine samples were produced using active dry wine yeast fermentation, spontaneous fermentation and fermentation with prepared ferment that contained original cultured yeast from local wine yard. The wines were produced from three vine varieties from year 2012 and 2013. The analytical and sensoric evaluation was subsequently carried out. The result of the experiment show a good and even sensoric quality of the wines produced using the active dry wine yeast fermentation, yet certain uniformity is apparent. On the contrary the spontaneous fermentation shows traces of unevenness in the sensoric quality evaluation. The most important finding is that the method that produces wine using the prepared ferment is a full alternative to the methods of spontaneous or active dry wine yeast fermentation and that in many cases leads to even better sensoric evaluation than these two methods. The prepared ferment method has a great potential in wine making practice mainly for high quality wines that focus on the varietal character, originality, story of origin, local tradition and "terroir".
Klíčová slova: Fermentace ASVK; Připravený zákvas; Spontánní fermentace; Vinná kvasinka

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=67033

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-190402


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce