Název:
Technologický postup výroby čerstvých sýrů s využitím rostlinných syřidel
Autoři:
Auerová, Markéta Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato diplomová práce se zabývala problematikou výroby čerstvých sýrů za využití rostlinných syřidel.Sýr je mléčný výrobek, který vzniká vysrážením mléčné bílkoviny syřidlem nebo jiným vhodným koagulačním činidlem. Rostlinné extrakty byly využívány ke koagulaci mléka již ve starověku, i když je velmi málo záznamů o jejich vlastnostech. Velký zájem o rostlinná syřidla byl v roce 1960, kdy se zvyšující se spotřebou sýrů nebyl dostatek syřidel živočišných. V literární části byla popsána výroba sýrů, charakteristika různých druhů syřidel a vlastnosti různých rostlinných koagulantů, které se využívají v různých částech světa. Cílem praktické části bylo vyrobit čerstvé sýry zasýřené rostlinnými syřidly při různých koagulačních teplotách. Bylo měřeno pH a hmotnost vzniklých sýrů. Rovněž byl proveden mikrobiologický rozbor sýrů, syřidel a mléka. Práce se zaměřila převážně na optimalizaci teploty zasýření mléka a vlastnosti sýrů.This work is focused on issue of manufacture of fresh cheeses with using plant coagulants.Cheese is milk product, which is produced by precipitation of milk protein by rennet or other suitable coagulant agents. Plant extracts have been used to coagulate milk in antiquity, although there are very few knowledges of their properties. A lot of interest in vegetable coagulants was in 1960, when the increasing consumption of cheese was not enough of animal rennet. The literary section described the manufacture of cheese, characteristic of different type of coagulant and properties of different plant coagulants, which are used in different parts of the world. The aim of practical part was made fresh cheeses coagulated by plant extracts. The cheeses coagulated at different temperatures. It was measured pH and mass of arising cheese. It was also carried out microbiological analysis of cheeses, plant coagulants and milk. The work concentrated mainly on optimizing the temperature coagulation of milk and cheese properties.
Klíčová slova:
enzym; koagulace; rostlinné koagulanty; syřidla; sýry