Název: Dušená šunka - výroba, složení, kvalita
Překlad názvu: Stewed ham - production,structure,quality
Autoři: KLIMEŠOVÁ, Hana
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2012
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce popisuje problematiku současného trhu masných výrobků, jejich kvality a související legislativy se zaměřením na dušenou šunku. Šunka je podle současné legislativy rozdělena do 3 kategorií podle obsahu čistých svalových bílkovin. Jedná se o šunku nejvyšší jakosti, šunku výběrovou a šunku standard. V šunkách zařazených do třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové je zakázáno použití škrobu, barviv, vlákniny a rostlinných a jiných živočišných bílkovin. V rámci praktické části diplomové práce byl proveden rozbor dvaceti vzorků šunek ze všech jakostních kategorií. Na základě provedených pokusů bylo zjištěno, že škrob nebyl přidán do žádné ze šunek z kategorií výběrová a nejvyšší jakosti. Škrob se vyskytoval pouze o dvou vzorků ze skupiny standard, kde je jeho přídavek legislativou povolen. This diploma thesis deals with questions of the present meat products market, meat products quality and the relevant legislation with focus on steamed ham. According to the present legislation ham is divided into three categories based on the content of pure muscle protein. The categories are as follows: top-grade quality ham, choice ham and standard ham. Use of starch, food colouring ingredients, fibrous additives, vegetable protein and different animal protein is not allowed with top-grade quality ham and choice ham. Within the practical part of the diploma work twenty samples of ham from all categories were examined. The tests showed that starch was not added to any top-grade quality ham or choice ham. Starch was found only in two samples of standard ham, in which starch addition is allowed by legislation.
Klíčová slova: vaznost masa; čistá svalová bílkovina; škrob; šunka; ham; meat viscosity; pure muscle protein; starch
Citace: KLIMEŠOVÁ, Hana. Dušená šunka - výroba, složení, kvalita. České Budějovice, 2012. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/19399

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-136121


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce