Název: PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce
Překlad názvu: PSE-Defect - Quality Impact During 48 Hours After Slaughtering
Autoři: PUDIVÍTR, Aleš
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2012
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání vlivu způsobu omračování (omračování elektrickým proudem, omračování plynem CO2) prasat při porážce a sledování vlivu stupně zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE v čase od poražení do rozbourání (cca 48 hodin). K posouzení PSE masa byly stanoveny základní identifikační ukazatele jako je hodnota pH1, ztráta masné šťávy odkapáním a světlost masa. Vedle těchto ukazatelů byly stanoveny i hodnoty pH24 a pH48. Výsledkem vyhodnocení výše jmenovaných ukazatelů bylo zjištění, že při omračování plynem CO2 byla vyšší průměrná hodnota pH1 o 0,3 stupně (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrná hodnota odkapu byla o 2,16 % nižší (p < 0,001). U ostatních ukazatelů se rozdíl ukázal jako statisticky neprůkazný. Výskyt jakostní odchylky inklinující k PSE (PSEi) a PSE byl u masokombinátu využívající k omračování elektrický proud, vyhodnocený na základě hodnoty pH1, vyšší o 7,843 % a 1,961 %. Na základě vyhodnocení ztráty masné šťávy odkapáním byl výskyt PSEi vyšší 23,810 % a PSE o 4,762 %. Na základě světlosti masa nebyl zjištěn žádný výskyt PSEi ani PSE. Z vyhodnocení korelačních závislostí bylo zjištěno, že nejvíce závislé jsou na sobě hodnoty pH1 a ztráta masné šťávy odkapáním (r = 0,586; R2 = 34,351 %). Comparison of pig?s stunning (by electricity or CO2) at slaughterhouse and monitoring the occurrence of quality variance PSE during 48 hours post mortem was main goal of this work. Basic indicators such as pH1, drip loss of water and meat colour (lightness) were determined to assess PSE. In addition to these indicators have been also evaluated values of pH24 and pH48. The result of those indicators is that during stunning by CO2 gas value of pH1 was higher by 0,3 degree (P < 0,001), value of pH24 was higher by 0,243 (P < 0,001) and average drip loss of water was lower by 2,16 % (P < 0,001). Changes in other evaluated indicators were statistically non-significant. Occurrence of quality variance which tends to PSE (PSEi) and PSE was evaluated at slaughterhouse which is using electricity for stunning as higher by 7,843 % at PSEi and 1,961 % at PSE based on value of pH1. As higher was evaluated also drip loss of water by 23,810 % at PSEi respectively 4,762% at PSE. Difference between occurring of PSEi and PSE based on meat colour was not observed. The highest correlation dependence was found between pH1 and drip loss of water (r = 0,586, R2 = 34,315 %).
Klíčová slova: jakost; pH masa; PSE; světlost masa; vepřové maso; ztráta masné šťávy odkapáním; drip loss; meat colour; pH; pork; PSE; quality
Citace: PUDIVÍTR, Aleš. PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce. České Budějovice, 2012. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/19466

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-113867


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce