|
|
Drůbeží strojně oddělené maso vyrobené různými způsoby: Stanovení bílkovin, tuku a kostních úlomků.
Čížková, Silvie ; Babák, Libor (oponent) ; Šalplachta, Jan (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá strojně odděleným kuřecím masem (SOM), které bylo vyrobeno na strojním zařízení Baader 601 (měkký způsob oddělování) a Lima D (tvrdý způsob oddělování). Historie, výroba, složení a legislativa týkající se SOM jsou popsány v teoretické části. V experimentální části jsou uvedeny experimenty včetně výsledků stanovení sušiny, celkového tuku, celkové bílkoviny, svalové bílkoviny a kolagenu ve vzorcích SOM. Kostní úlomky byly stanoveny vážkově a vizuálně po alkalické hydrolýze vzorků při zvýšeném, resp. atmosférickém tlaku. Výsledky byly hodnoceny s ohledem na vstupní surovinu a způsob strojního oddělování. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a s legislativními požadavky. Experimentální data potvrzují vysokou variabilitu a tím i rozdílnou potravinářskou kvalitu SOM v závislosti na typu suroviny použité při výrobě SOM a na způsobu oddělování.
|
|
|
Kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce
KADLECOVÁ, Lucie
Tématem této práce je kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce. V literárním přehledu je popsáno drůbeží maso, jeho spotřeba v České republice a jeho chemické složení. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. V praktické části jsou charakterizovány druhy testovaných mas. Práce se dále zaměřuje na experimentální vyhodnocení chemického složení kuřecí prsní svaloviny z farmy Loužná pomocí metody NIR a porovnání změn ve složení v závislosti na stáří kuřat. Následují vybrané senzorické metody zaměřené na rozpoznání rozdílů kuřecích mas ze třech rozdílných produkcí. Dále byl zveřejněn dotazník, který měl za úkol zjistit preference občanů k výrobkům (kuřecí maso) z různých způsobů produkce.
|
|
|
Kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce
KADLECOVÁ, Lucie
Tato práce je zaměřena na analýzu základních složek v prsní svalovině kuřat z volného a konvenčního chovu. Maso z volného chovu zastupuje farma Loužná, maso z konvenčního chovu drůbežárna Klatovy. Cílem práce bylo zjistit obsah vody, tuku, bílkovin a kolagenu pomocí metody NIR. V literárním přehledu je vysvětlen rozdíl mezi jednotlivými chovy, dále různé vlivy na kvalitu masa a vady masa. V dalších kapitolách jsou zpracovány výsledky měření, které jsou dále porovnávány s poznatky z literatury. Závěr práce obsahuje shrnutí vše faktů.
|
|
|
Drůbeží strojně oddělené maso vyrobené různými způsoby: Stanovení bílkovin, tuku a kostních úlomků.
Čížková, Silvie ; Babák, Libor (oponent) ; Šalplachta, Jan (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá strojně odděleným kuřecím masem (SOM), které bylo vyrobeno na strojním zařízení Baader 601 (měkký způsob oddělování) a Lima D (tvrdý způsob oddělování). Historie, výroba, složení a legislativa týkající se SOM jsou popsány v teoretické části. V experimentální části jsou uvedeny experimenty včetně výsledků stanovení sušiny, celkového tuku, celkové bílkoviny, svalové bílkoviny a kolagenu ve vzorcích SOM. Kostní úlomky byly stanoveny vážkově a vizuálně po alkalické hydrolýze vzorků při zvýšeném, resp. atmosférickém tlaku. Výsledky byly hodnoceny s ohledem na vstupní surovinu a způsob strojního oddělování. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a s legislativními požadavky. Experimentální data potvrzují vysokou variabilitu a tím i rozdílnou potravinářskou kvalitu SOM v závislosti na typu suroviny použité při výrobě SOM a na způsobu oddělování.
|
host ::
RSS.