|
|
Možnosti výroby sladinových nápojů pomocí vybrané mikroflóry
Svoboda, Štěpán
Problematika fermentovaných potravin provází lidstvo již několik tisíc let a v posledních desítkách let byl prokázán jejich přínos pro zdraví konzumentu, jako bonus k jejich přirozeně delší trvanlivosti oproti nefermentovaným variantám. Kysané nápoje tvoří významnou část konzumovaných fermentovaných potravin. Hlavně to jsou mléčné fermentované nápoje, obilné fermentované nápoje a kysané ovocné nápoje. Problematika fermentace sladin, za účelem výroby jiného nápoje než piva, byla doposud jen málo zkoumána. Široká škála fermentaci vytvořených látek a pozitivní vliv některých těchto sloučenin na zdraví konzumentu jsou, mimo vytvořeni nového fermentovaného nápoje zajímavých organoleptických vlastnosti pro zvyšující se poptávku po nových produktech, hlavními důvody prozkoumání možností fermentace sladin pomoci vybrané mikroflóry. Vzorky sladiny byly fermentovány pomocí komerčně dostupných kultur mikroorganismu a byly u nich změřeny vybrané fyzikálněchemické vlastnosti. U vzorku byla rovněž provedena – pro zhodnoceni organoleptických vlastnosti – základní senzorická analýza panelem hodnotitelů. Z připravených sladin vynikaly v různých měřených hodnotách odlišné vzorky, avšak u panelu hodnotitelů dopadly nejlépe dva vzorky fermentované kombuchou a jeden vodním kefírem. Je proto žádoucí dále prozkoumat moznosti fermentace sladin, a to zejména pomoci zmíněného vodního kefíru a kombuchy, při vice variantách experimentálních podmínek.
|
|
|
Vliv odrůdy ječmene a technologie výroby sladiny na výtěžnost lihu při výrobě whisky
Šubrtová, Sára
V předkládané práci se krátce pojednává o surovinách určených pro výrobu sladové whisky, sladu, sladování a o whisky i její výrobě. Významná část práce se dále zabývá určitými vlivy, které ovlivňují výtěžnost lihu při výrobě whisky. Cílem této práce bylo ověřit vliv různých odrůd ječmene a technologie výroby sladiny na výtěžnost lihu při výrobě whisky. Bylo vyrobeno, testováno a porovnáno celkem 18 různých vzorků destilátu. Jednotlivé vzorky se lišily druhem použité odrůdy ječmene, typem sladu a technologií výroby sladiny. Jednalo se o odrůdy Maltz, Radegast a Valerie. Vzorky byly sladovány v mikrosladovně na slad plzeňský a diastatický. Technologie výroby sladiny probíhala třemi odlišnými způsoby, za různých časových podmínek. Veškerá výroba vzorků a stanovení byly provedeny ve třech opakováních. U všech vzorků byla pyknometricky stanovena hustota, dále byla stanovena koncentrace ethanolu a výtěžnost lihu. Zjištěné výsledky byly vyhodnoceny, statisticky zpracovány, vzájemně srovnány v jednotlivých kategoriích a diskutovány. Dle výsledků prokázal nejvyšší výtěžnost lihu ze všech vzorků vzorek vyrobený z odrůdy ječmene Maltz, z plzeňského sladu, dlouhou technologií výroby sladiny. Nejnižší výtěžnost byla u vzorku, k jehož výrobě byl použit ječmen odrůdy Radegast, plzeňský slad a středně dlouhá technologie výroby sladiny. Výsledky této práce ukázaly, že pro výrobu whisky se z hlediska výtěžnosti lihu nejvíce hodí ječmen odrůdy Maltz a slad diastatický. Jako nejvhodnější technologie výroby sladiny se ukázala krátká metoda.
|
|
|
Vývoj rychlé metody pro stanovení barvy speciálních sladů
Křepelová, Simona
Cílem práce bylo navrhnout rychlejší, technicky nenáročnou a snadno použitelnou metodu pro měření barvy sladu bez kongresního rmutování a zhodnotit do jaké míry se budou hodnoty barvy získané rychlou metodou lišit od hodnot získaných metodou standardní. V pokusu bylo použito 12 vzorků sladu (3,1 -- 1320 j. EBC), ze kterých byla připravena sladina standardním (kongresním) způsobem a novou rychlejší metodou. Rychlá metoda pro přípravu sladiny spočívala ve vyluhování rozemletého sladu ve vroucí vodě. Extrakce probíhala 5, 10 a 15 minut. U sladiny byly spektrofotometrem měřeny hodnoty: L*, a* a b*. Celkové rozdíly v hodnotě jasu (L*) a vypočítané totální barevné diferenci (delta E*), mezi sladinou připravenou testovanou metodou a kongresní sladinou, byly způsobené tím, že k vyluhování byla použita vroucí voda, která vytvořila podmínky pro průběh Maillardových reakcí. Ve výluhu se začaly tvořit vysokomolekulární barevné komponenty. Navržená metoda se jeví jako použitelná, ale bude nutné optimalizovat její podmínky, především snížit teplotu vody používané při vyluhování.
|
|
|
Možnosti výroby cukrovinek s využitím pivovarských surovin
Vlčková, Petra
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a senzorickou analýzou nečokoládových cukrovinek za využití pivovarských surovin. Literární přehled je zaměřen na rozdělení a technologie výroby jednotlivých druhů nečokoládových cukrovinek a surovin pro výrobu piva – především sladina, chmel a výrobky z něj, kvasinky i výroba piva, jako potencionální suroviny pro výrobu nečokoládových cukrovinek. V experimentální části je popsána výroba nečokoládových cukrovinek typu kandyt a želé za použití sladiny, kdy bylo vyrobeno celkem osm různých vzorků pomocí různých surovin a technologií výroby. Následně byla provedena senzorická analýza jednotlivých druhů cukrovinek, výsledky jsou na závěr statisticky vyhodnoceny a vzájemně porovnány. Mezi vzorky byly vyhodnoceny významné rozdíly. K pozitivnímu hodnocení přispěla nejvíce příjemná charakteristická chuť sladiny, k negativnímu naopak zvýšená lepivost.
|
|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
|
|
Srovnání pivovarských a vinných kmenů kvasinek v různých fermentačních podmínkách
Ryšavý, Daniel
Diplomová práce na téma Srovnání pivovarských a vinných kmenů kvasinek v různých fermentačních podmínkách byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2019/2020. Diplomová práce pojednává o taxonomii a vlastnostech kvasinek, dále o jejich využití a zaměřuje se především na pivovarské a vinné kvasničné kmeny. V praktické části byly hodnoceny a porovnávány analytické parametry u sladiny prokvašené vybranými pivovarskými a vinnými kmeny kvasinek. U těchto kvasinek byl také hodnocen jejich vliv na senzorickou kvalitu vyrobeného piva.
|
|
|
Možnosti výroby cukrovinek s využitím vybraných surovin
Vlčková, Petra
Bakalářská práce se zabývá především tématem různých možností výroby cukrovinek za pomoci speciálních surovin. V první části se práce zaměřuje na obecnou technologii výroby cukrovinek, kde je nejdůležitější výroba cukrovarského sirupu a škrobového sirupu a jeho různé stupně zahuštění. Ve druhé části je rozpracována technologie výroby speciálních suro-vin a jejich extrakty. V prvním případě se zaměřuje na technologii výroby piva, především sladiny jako možné speciální suroviny. Dále technologie výroby vína a konkrétně vinného rmutu, jež by byl jako možná speciální surovina pro výrobu cukrovinek.
|
|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
|
|
Stanovení thiaminu v ječmeni, sladu a potravních doplňcích
Vítková, Kateřina ; Běláková, Sylva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením vitaminu B1 v potravinách, především ve sladovnickém ječmeni a sladu. Diplomová práce se skládá z literární a experimentální části, závěru a příloh. Literární část obsahuje charakteristiku thiaminu, chemickou strukturu, chemické a fyzikální vlastnosti, funkce v organismu a dopady jeho deficitu na zdraví, výskyt v běžných potravinách a metody stanovení. Dále také popisuje teoretické základy vysokoúčinné kapalinové chromatografie, chromatografie na reverzní fázi, derivatizace a způsoby validace. V experimentální části je popsána metoda použitá pro stanovení thiaminu v ječmeni a sladu, sladině a pivě, ale také v běžně dostupných potravních doplňcích jako jsou B-komplex, Pangamin a Thiamin. Stanovení bylo provedeno vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií na reverzní fázi s izokratickou elucí a fluorescenční detekcí. Následuje kapitola prezentace výsledků, diskuse experimentální činnosti, obsah thiaminu v analyzovaných potravinách a validační parametry metody. V závěru jsou zhodnoceny výsledky experimentální činnosti. V příloze je uveden graf kalibrační křivky, chromatogramy vzorků, tabulky s výsledky a výpočty validačních parametrů. Diplomová práce byla realizována v laboratoři Ústavu potravinářské chemie, Fakulty chemické VUT v Brně.
|
host ::
RSS.