|
|
Technologie výroby plísňových sýrů
Navrátil, Lukáš
Tato bakalářská práce je zaměřena na technologii výroby plísňových sýrů, a to jak sýry s plísní uvnitř hmoty, tak sýry s plísní na povrchu. Jsou zde popsány suroviny potřebné k výrobě plísňových sýrů, konkrétně mléko včetně základních poznatků o jeho složení, dále mlékařské a plísňové kultury, syřidla a přídatné látky napomáhající úspěšné výrobě sýrů. Následně je v práci popsáno rozdělení plísňových sýrů a také stěžejní část této práce, jejich technologie výroby včetně vad, které mohou při výrobě a procesu zrání vzniknout. V neposlední řadě je práce zaměřena na informace o sortimentu plísňových sýrů z celého světa. Ze sýrů s plísní uvnitř hmoty je zde zmíněn například Roquefort, Gorgonzola, Niva či Stilton a řada dalších, ze sýrů s plísní na povrchu pak Camembert, Brie či Hermelín. Jako zajímavost jsou zde uvedeny některé sýry obsahující plíseň na povrchu i uvnitř hmoty.
|
|
|
Sýry a jejich jakost v závislosti na použitém syřidle
Bujnovská, Josefína
V bakalářské práci je vysvětlen princip sladkého srážení mléka pomocí syřidla, a jsou charakterizovány a porovnávány jednotlivé typy syřidel – rostlinné, mikrobiální, živočišné a syřidla FPC (chymosin vyrobený fermentací). Práce poukazuje zejména na syřidla využívaná pro komerční výrobu. Syřidla obsahují různé směsí proteolytických enzymů. Ty štěpí peptidickou vazbu κ kaseinu, micely se shlukují, a dochází ke vzniku sýřeniny. Proces sýření je ovlivněn faktory pH, teplotou, koncentrací vápníku, tepelným ošetřením a ultrafiltrací. Dále se práce zabývá základními kroky technologie výroby sýrů. Práce ukazuje jedno z možných rozdělení sýrů podle obsahu vlhkosti. V práci je také zhodnocen vliv zbytkového množství syřidel v sýrech na senzorické jakostní parametry sýrů při procesu zrání, během kterého dochází ke změně struktury, vývoji chuti a aroma. Nakonec je v práci popsán způsob hodnocení kvality sýrů pomocí senzorických jakostních charakteristik.
|
|
|
Vláknité mikromycety jako producenti mykotoxinů v sýrech
Pavlíčková, Zuzana
Literární rešerše bakalářské práce se zabývá problematikou vláknitých mikromycet (plísní) jako producentů mykotoxinů v sýrech. Tato práce popisuje významné rody toxinogenních plísní kontaminující sýry a nejvýznamnější mykotoxiny, které způsobují znehodnocení potravin a vážná onemocnění. Zabývá se také fyzikálními, mechanickými a chemickými způsoby boje proti nežádoucím mikromycetám, které často kontaminují nejen sýry ale i další potraviny. V praktické části bakalářské práce bylo v deseti vzorcích čerstvých, zrajících a nezrajících sýrů stanoveno spektrum vybraných mykotoxinů – citrinin, sterigmatocystin a aflatoxin M1 metodou HPLC/LC-MS. Z analýzy vyplývá, že byly shledány tři pozitivní vzorky na výskyt sterigmatocystinu a citrininu. Aflatoxin M1 nebyl v žádném vzorku detekován. Při porovnání s legislativními limity bylo zjištěno, že všechny vzorky vyhovovaly stanoveným limitům.
|
|
|
Podnikatelský plán na založení malého podniku
Šimíčková, Anna ; Fischer, Jan (oponent) ; Koudelková, Petra (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na vypracování podnikatelského záměru prodejny sýrů a jiných pochutin. Teoretická část definuje základní pojmy, jako je podnik, podnikání, podnikatel a také specifikuje právní formy podnikání na území České republiky. Dále definuje podnikatelský plán, jeho strukturu a analýzy, které se před zakládáním podniku provádí. Praktická část se zaměřuje na sestavení podnikatelského plánu prodejny sýrů a jiných delikates.
|
|
|
Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra
Chmelařová, Adéla ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v komerčních sýrech s bílou plísní na povrchu, Hermelínu, Kamadetu a Olmínu, metodou plynové chromatografie s plamenovou ionizační detekcí. V teoretické části je uvedeno stručné rozdělení sýrů, zvláštní pozornost je věnována sýrům plísňovým. V další části se práce zabývá technologií výroby sýrů a charakteristikou lipidů a mastných kyselin. Na závěr jsou popsány možnosti stanovení mastných kyselin, především metoda plynové chromatografie. Experimentální část se zabývá porovnáním obsahu volných a vázaných mastných kyselin ve vybraných vzorcích sýrů. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla vybrána normovaná metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Mastné kyseliny byly stanoveny jako methylestery, k jejich derivatizaci byla použita kyselá esterifikace pomocí methanolického roztoku bortrifluoridu jako katalyzátoru. Ve vzorcích bylo celkem stanoveno 21 volných i vázaných mastných kyselin.
|
|
|
Stanovení základních chemických parametrů přírodních sýrů
Školová, Dominika ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo stanovit základní chemické parametry přírodních sýrů, konkrétně sýrů typu Camembert (sýr s bílou plísní na povrchu) a Ementál (sýr s vysokodohřívanou sýřeninou). Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka v „bio“ kvalitě. Na základě provedené literární rešerše byly vybrány následující parametry vhodné pro jednoduchou a rychlou charakterizaci složení sýrů: stanovení obsahu sušiny (vysušením do konstantní hmotnosti), tuku v sušině (výpočtem), celkového dusíku (resp. stanovení obsahu bílkovin podle Kjeldahla) a tuku, resp. celkových lipidů (extrakcí směsí rozpouštědel). Výsledky byly na závěr porovnány se vzorky sýrů odpovídajícího typu zakoupenými v běžné tržní síti.
|
|
|
Stanovení mastných kyselin v sýrech
Rajnochová, Veronika ; Omelková, Jiřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
ABSTRAKT Tato práce se zabývá stanovením mastných kyselin v přírodních sýrech eidamského typu. V teoretické části práce jsou stručně charakterizovány přírodní sýry eidamského typu, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení plynovou chromatografií. V experimentální části byl stanoven obsah mastných kyselin v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735, pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Vzniklé methylestery byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Výběr a optimalizace metody stanovení volných mastných kyselin
Koval, Dominik ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací a validací metody pro stanovení volných mastných kyselin. Teoretická část je zaměřená na možnosti extrakce, rozdělení extraktu, esterifikaci, stanovení na plynovém chromatografu a stručný popis nejdůležitějších validačních parametrů. Vše s hlavním důrazem kladeným na aplikaci na volné mastné kyseliny. V experimentální části je uveden výběr a postup optimalizace jednotlivých kroků metody. Pro extrakci lipidů byla zvolena extrakce směsí rozpouštědel (diethylether/petrolether) vycházející z normy ČSN EN ISO 1735, pro zisk frakce volných mastných kyselin byla testována extrakce na pevnou fázi. Pro derivatizaci byla vybrána kysele katalyzovaná esterifikace vycházející z normy ČSN EN ISO 5509 za použití methanolového roztoku BF3 a pro stanovení methylesterů mastných kyselin byl použit plynový chromatograf s plamenově-ionizačním detektorem. Následně byly ověřeny vybrané validační parametry metody: opakovatelnost, reprodukovatelnost, linearita, meze detekce a meze stanovitelnosti. Jako modelové vzorky pro výběr a optimalizaci metody byly použity slunečnicový olej a sýr ementálského typu zakoupené v běžné tržní síti.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v sýrech
Ryglová, Hana ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Aromaticky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 18 těkavých sloučenin, z toho 3 aldehydy, 4 ketony, 7 alkoholů, 1 ester a 3 kyseliny. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Nízký počet identifikovaných sloučenin, stejně tak jako jejich celkový obsah, odpovídá počáteční fázi zrání sýrů.
|
|
|
Mikrobiální profil modelových sýrů vybraného typu
Lavičková, Ivana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací mikroorganismů ve vzorcích experimentálně vyrobených sýrů. Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny ve spolupráci se soukromým výrobcem. Jako surovina bylo použito nepasterované mléko v „bio“ kvalitě. V teoretické části je uveden přehled dané problematiky obsahující charakteristiku sýrů, jejich vlastností a složek. Zvláštní kapitola je věnována molekulárně diagnostickým metodám sloužícím k identifikaci mikroorganismů. V experimentální části této práce byly ve vzorcích sýra pomocí polymerázové řetězové reakce identifikovány vybrané mikroorganismy. DNA byla izolována z připravených hrubých lyzátů buněk metodou fenolové extrakce, amplifikována pomocí specifických primerů a prokazována gelovou elektroforézou. V sýrech byla prokázána DNA bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus spp., Lactococcus spp.) a kvasinek. Vzorky neobsahují DNA patogenních rodů Bacillus a Salmonella.
|
host ::
RSS.