|
Stanovení mikroorganismů ve vzduchu potravinářských provozů
Krýzová, Andrea ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Salmonová, Hana (oponent)
Mikroorganismy mohou svou přítomností v potravinářských provozech znehodnotit
potraviny, proto je třeba provádět kontrolu kvality ovzduší. Cílem bakalářské práce bylo
potvrdit, že kvalita vzduchu v potravinářském provozu je lepší než v běžném prostředí.
Mikrobiální čistota by měla být nejvyšší především v místech, která jsou riziková z hlediska
kontaminace produktů.
Složení vzduchu bylo sledováno ve Výukovém a výzkumném minipivovaru
České zemědělské univerzity v Praze. Byl hodnocen celkový počet mikroorganismů a počet
plísní. U plísní bylo určeno i rodové zastoupení. Vzorky vzduchu s přítomnými
mikroorganismy byly odebrány z pěti částí pivovaru za využití aktivního nasávání vzduchu
pomocí aeroskopu Mas 100 Eco (Merck, Německo). Jednalo se o sanitační stanici, ležácký
sklep, úsek chlazení mladiny, varnu, a pro porovnání chodbu. Rozbor vzduchu byl proveden
dvakrát s odstupem dvou měsíců.
Podle zjištěných výsledků se v sanitační stanici nacházely vyšší celkové počty
mikroorganismů než v chodbě. Tento zvýšený výskyt však mohl souviset s pronikáním
mikrobů z venkovního prostředí vzhledem k provizornímu využívání vchodu vedoucího do
této místnosti. V ostatních částech provozu byl již potvrzen nižší celkový počet
mikroorganismů než v chodbě. Stanovení počtu plísní ukázalo, že v celém provozu byly nižší
koncentrace těchto mikrobů než v chodbě.
Rizikovým místem v minipivovaru je z hlediska kontaminace produktu ležácký sklep,
protože zde kromě zrání piva dochází také k jeho stáčení. Zde byl potvrzen nižší výskyt
mikroorganismů než v běžném prostředí, a jelikož ostatní části provozu nepředstavují riziko
znehodnocení produktu, cíl práce byl splněn.
Z rodového zastoupení plísní ve vzduchu minipivovaru vyplývá, že nejhojnější plísní
byl rod Cladosporium a následně Penicillium. Rod Cladosporium zaujímal průměrně 54,8 %
z celkového počtu mikromycet. V menších koncentracích se vyskytovaly také rody Alternaria
a Aspergillus.
|
|
Vliv způsobu ustájení na obsah mikroorganismů v kravském mléce
Červíková, Martina ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Pechar, Radko (oponent)
Tato práce se zabývá vlivem způsobu ustájení dojnic na obsah mikroorganismů
v syrovém kravském mléce. V průběhu tří měsíců jarního a letního období roku 2015 bylo provedeno v pravidelných 14 - denních intervalech 6 odběrů mléka, vždy od dvou dojnic ve velkokapacitním kravíně a od dvou dojnic na rodinné farmě.
Ve všech vzorcích byl stanovován celkový počet mikroorganismů, enterokoků
a koliformních bakterií ve dvou stanoveních.
Stanovení celkového počtu mikroorganismů udává výslednou jakost mléka. Limit pro čerstvé mléko je podle legislativy 100 000 KTJ/ml. Tento limit nebyl splněn první dojnicí ze soukromé rodinné farmy v žádném případě ze všech stanovení. Nadlimitní CPM byly nalezeny také při třetím a šestém stanovení u vzorků z rodinné farmy i velkokapacitního kravínu u všech dojnic. V ostatních případech stanovení vzorky vyhovovaly.
Stanovení enterokoků. V současné době již zrušená norma stanovovala stejné množství jako u koliformních bakterií, tj. 1 000 KTJ/ml. Limit by splnily jak vzorky
z velkokapacitního zemědělství, tak ze soukromé farmy ve 4 ze 6 stanovení.
Stanovení počtu koliformních bakterií poukazuje na fekální znečištění. Norma
ČSN 57 0529 udávala limit pro koliformní bakterie v syrovém mléce 1 000 KTJ/ml, nyní již není platná a nebyla nahrazena novou normou. Pokud by stále platila, tento limit by byl splněn ve vzorcích ze soukromé farmy ve 3 případech, v dalších dvou by překročil limit pouze lehce a v posledním stanovení by byla kontaminace vysoce nad limitem.
Prokázal se vliv způsobu ustájení, vyskytovaly se ale také rozdíly mezi jednotlivými odběry od dojnic ze stejného kravína. Nejnižších hodnot dosahoval 4. odběr, nejvyšších 3. a 6. odběr, což mohlo ovlivňovat počasí a abnormálně vysoké teploty.
|
|
Mikrobiologická kontrola sušeného ovoce
Smolíková, Marie ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Šlapáková, Barbora (oponent)
Významným faktorem pro posouzení kvality potravin je jejich mikrobiální kontaminace. Tato bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou sušených jablek. Práce vychází z předpokladu, že síření má vliv na obsah mikroorganismů. Cílem je tedy stanovit jejich počet, vliv síření na jejich obsah, případně zhodnotit další vlivy siřičitanů na sušená jablka.
Trendem dnešní doby je konzumace potravin bez přídatných látek. U sušeného ovoce se jedná o siřičitany, které zamezují především tmavnutí jablek, slouží jako konzervant, ale jsou alergenem. Proto jsou v současné době často vyhledávána jablka kvality Bio.
V praktické části byla porovnávána jablka nesířená, sířená a Bio vyrobená ve firmě Severofrukt a.s., Trávčice. Použito bylo 6 vzorků od každého typu. Ve všech vzorcích byly stanovovány celkové počty mikroorganismů - CPM, počet koliformních bakterií, Escherichia coli, kvasinek a plísní. Stanovování probíhalo na Petrifilmech od firmy NOACK. Vzorky byly pro porovnání také zaslány do akreditovaných laboratoří. Dále se zkoumalo, zda má síření i jiné vlivy na sušená jablka.
Všechny vzorky splňovaly požadavky vyhlášky. V žádném nebyly prokázány koliformní bakterie ani E.coli. Jablka Bio měla dle rozborů nejvyšší obsah nežádoucích mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů se u nich pohyboval v průměru 11000 KTJ/g. Sířená jablka byla méně kontaminována oproti nesířeným téměř o polovic. Z toho vyplývá, že síření má pozitivní vliv na obsah mikroorganismů. Dále bylo senzorickým hodnocením prokázáno, že síření má vliv na barvu sušených jablek.
|
|
Mikrobiologická kontaminace ovocných čajů
Kuřáková, Hana ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Killer, Jiří (oponent)
Čaje každý den konzumují ve světě milióny lidí, včetně dětí. Je proto důležité dbát na jejich mikrobiální nezávadnost.
Cílem bakalářské práce bylo zpracovat rešerši týkající se obecných informací
o ovocných čajích, o jejich výrobě a možnosti kontaminace nežádoucími mikroorganismy. Dále byly v literární rešerši popsány významné bakterie a plísně a v neposlední řadě jsme se zaměřili na mykotoxiny a na eliminaci mikroorganismů z potravin.
V praktické části bylo zhodnoceno zastoupení mikroorganismů v sáčkových ovocných čajích. Zaměřili jsme se na celkové počty mikroorganismů, na koliformní bakterie, které mohou být ve větším zastoupení patogenní a na mikromycety. Rodová skladba mikromycet byla obzvlášť důležitá, protože mohou produkovat metabolity, mykotoxiny, které můžou být příčinou mnoha onemocnění.
Rozbory byly provedeny dvěma metodami. Varianta označována jako A spočívala v převedení obsahu sáčků do fyziologického roztoku. Varianta označována jako B spočívala v zalití sáčků vroucí vodou. Při vyhodnocení byly tyto dvě varianty porovnávány.
Z výsledků této práce bylo zjištěno, že počty mikroorganismů ve vzorcích byly poměrně nízké. Bylo prokázáno, že při přípravě vzorku zalitím vroucí vodou (varianta B) se výrazně sníží počet mikroorganismů, v některých případech nebyly mikroorganismy přítomny vůbec. U varianty A bylo zjištěno více mikromycet. Dominantní zastoupení měly rody Aspergillus, Penicillium a Cladosporium. Zjištěné rody můžou být nebezpečné kvůli mykotoxinům, avšak u varianty B byly jedinými zástupci mikromycet rody Cladosporium
a Penicillium v malé míře.
|