Original title: Vliv nesaccharomycetních kvasinek na obsah biogenních aminů ve víně
Authors: Janota, Jakub
Document type: Master’s theses
Year: 2023
Language: slo
Abstract: [cze] [eng]
V této práci byl zkoumán vliv nesacharomycetových kvasinek na obsah biogenních aminů ve víně. V teoretické části jsou charakterizovány biogenní aminy, jejich dělení, funkce a toxicita vybraných biogenních aminů. Byly popsány biogenní aminy v potravinách a také ve víně a parametry, které ovlivňují jejich tvorbu. Popsány byly také bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Teoretickou část uzavírá popis nesacharomycetních kvasinek, jejich vlastnosti a zejména popis dvou kvasinek Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans, které byly použity v experimentální části. V praktické části byly použity dvě nesacharomycetní kvasinky Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans a jedna sacharomycetní kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Dále byly porovnány vzorky, které prošly jablečno-mléčným kvašením, s těmi, které jím neprošly, a celkově byly vzorky porovnány mezi sebou. Bylo provedeno senzorické hodnocení, základní analýza a poté stanovení biogenních aminů v jednotlivých vzorcích vína. Výsledky byly zpracovány a vyhodnoceny v programu Statistica. Translated with www.DeepL.com/Translator (free version) In this thesis the influence of non-saccharomycetous yeasts on the biogenic amine content of wine was investigated. In the theoretical part, the biogenic amines, their subdivision, functions and toxicity of selected biogenic amines are characterized. The biogenic amines in food, also in wine and the parameters that influence their formation were described. Lactic acid bacteria and yeasts were also described. The theoretical part concludes with a description of non-saccharomycetous yeasts, their characteristics and in particular the description of two yeasts Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans which were used in the experimental part. In the practical part two non-saccharomycetous yeasts Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans and one saccharomycetous yeast Saccharomyces cerevisiae were used. Furthermore, samples that underwent malolactic fermentation were compared with those that did not and overall samples were compared with each other. Sensory evaluation, basic analysis and then determination of biogenic amines in the individual wine samples were carried out. The results were processed and evaluated in Statistica.
Keywords: biogenic amines; biogenní amíny; fermentace; fermentation; malolactic fermentatio; malolaktická fermentáce; nesaccharomycetní kvasinky; non-saccharomycetous yeasts; Saccharomyces cerevisiae; víno; wine

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=122859

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-644257


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses