Název: Aktuálna problematika zrenia mäsa vo vzťahu k očakávaniam a požiadavkám zo strany spotrebiteľa
Autoři: Gago, Branislav
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2023
Jazyk: slo
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato práce zkoumá vliv stárnutí na kvalitu masa. Rešerše je založena na přehledu současné vědecké literatury včetně studií o biochemických a senzorických změnách, které se vyskytují během stárnutí. Porovnával jsem zejména účinky zrání na mramorování, jemnost, chuť a obsah vlhkosti. Dále se diskutovalo o účincích různých procesů stárnutí, jako je stárnutí za sucha a stárnutí za mokra. Kromě toho byly zkoumány i ekonomické a zdravotní přínosy vyzrálého hovězího masa. Výsledky ukázaly, že zrání může mít pozitivní vliv na kvalitu a chuť masa, což vede ke zvýšené jemnosti a mramorování, jakož i ke zlepšení chuti a šťavnatosti. Kromě toho bylo zjištěno, že zrání za sucha je účinnější při zvyšování kvality hovězího masa v porovnání se zráním za mokra. Nakonec byly zdůrazněny ekonomické a zdravotní přínosy zrání. This work investigates the effect of aging on meat quality. The research is based on a review of current scientific literature, including studies on biochemical and sensory changes that occur during aging. In particular, i compared the effects of aging on marbling, tenderness, flavor and moisture content. Further, the effects of different aging processes such as dry aging and wet aging were discussed. In addition, the economic and health benefits of aged beef were also investigated. The results showed that aging can have a positive effect on the quality and flavor of the meat, leading to increased tenderness and marbling, as well as improved flavor and juiciness. Additionally, dry aging has been found to be more effective in increasing beef quality compared to wet aging. Finally, the economic and health benefits of ripening were emphasized.
Klíčová slova: aging; maso; meat; raw material; surovina; zrání

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=114301

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-539980


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce