Název: Vliv přidaných sacharidů na kvalitu cereálního kvasu a kvasového chleba
Překlad názvu: Effect of added carbohydrates on the quality of cereal kvass and kvass bread
Autoři: Stoklásková, Olga ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2023
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Cílem této bakalářské práce bylo charakterizovat vybrané chemické, senzorické a reologické změny vlastností kvasových chlebů při přídavku konkrétních sacharidů do jejich těsta. V teoretické části jsou rozebírány procesy, nastávající za daných podmínek během zpracovávání, zrání a kynutí kvašených těst; jsou charakterizovány zkoumané cukry a diskutován jejich vliv na kvasové výrobky, plynoucí z dosavadních výzkumů. Experimentální část je zaměřena na dílčí měření vybraných parametrů, ovlivňující jakost cereálního výrobku a tím i jeho tržní poptávku. Maximálního možného objemu bochníku a současně nejměkčí střídy je dle analýzy možno dosáhnout obohacením těsta o nízké koncentrace medu. Vyšší přídavky řepného cukru zvyšují nejvýznamněji celkovou kyselost těsta, sladová moučka oproti tomu propůjčuje chlebu jemné, nasládlé aroma v důsledku inhibice produkce kyseliny octové v průběhu fermentace. Nižší koncentrace acetátu a současný vyšší obsah zbytkových cukrů je bohužel faktor zhoršující mikrobiální stabilitu chleba po upečení. The aim of this bachelor thesis was to characterize selected chemical, senzoric and rheologic properties of sourdough breads with added particular saccharides in the dough. In the theoretical part, processes during mixing, proofing and scaling of the sourdough in fixed conditions are analysed; researched sugars are characterized and their influence on the sourdough product, resulting from present research, is discussed. The experimental part focuses on particular analyses, that influence the quality of sourdough product and determine so its market demand. According to the analysis, sourdough fortification of low honey concentration tends to the maximal volume of the loaf and the most tender crumb at the same time. Higher additions of white table sugar increase the total acidity of the dough the most significantly; unlike, a malt flour provides a smooth, sweetish aroma to the bread. This is because of inhibition of acetic acid production by maltose during sourdough fermentation. Unfortunately, lower concentration of acetate and higher content of remaining sugars in the same time is a factor of shortening the microbial shelf-life of the bread after its baking.
Klíčová slova: Kvasový chléb; Lactobacillus; optimalizace pekařských směsí; organické kyseliny; pekárenská technologie; Saccharomyces; texturometr; vedení cereálních kvasů; bakery technology; Lactobacillus; optimization of bakery mixes; organic acids; Saccharomyces; Sourdough bread; sourdough fermentation process; texturometer

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/210755

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-529038


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce