Název: Vplyv znižovania obsahu soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť mletých mäsových výrobkov
Autoři: Kertysová, Klaudia
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2021
Jazyk: slo
Abstrakt: [cze] [eng]
V této diplomové práci s názvem ,, Vliv snižování obsahu soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost melnených masných výrobků "se v teoretické části rozebírá jakost masa, charakteristika a dělení masných výrobků tradičním způsobem a podle legislativních norem. Dále jsou charakterizovány suroviny a jednotlivé technologické kroky potřebné k výrobě mletých masných výrobků. Konkrétněji je popsán vliv soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost masných výrobků. Další část práce se zaměřuje na konkrétní masný výrobek salám Vysočina. Definována je charakteristika, legislativní požadavky, receptura a výrobní proces salámy. Praktická část diplomové práce je zaměřena na výrobu dvou variant salámu s obsahem soli 2% a 1,75%. Jednotlivé varianty salámy Vysočiny s různým obsahem soli jsou podrobeny analýze z hlediska chemického složení, senzorického hodnocení, barvy a mikrobiologické kvality. In this diploma thesis entitled "Influence of salt reduction on technological, hygienic and sensory quality of minced meat products" the theoretical part discusses the quality of meat, characteristics and division of meat products in the traditional way and according to legislative standards. Furthermore, the raw materials and individual technological steps necessary for the production of minced meat products are characterized. More specifically, the influence of salt on the technological, hygienic and sensory quality of meat products is described. Another part of the work focuses on a specific meat product of Vysočina salami. The characteristics, legislative requirements, recipe and production process of the sausage are defined. The practical part of the diploma thesis is focused on the production of two variants of salami with a salt content of 2% and 1.75%. Individual variants of Vysočina salami with different salt content are subjected to analysis in terms of chemical composition, sensory evaluation, color and microbiological quality.
Klíčová slova: jakost masných výrobků; production technology; quality of meat products; salt reduction; snižování obsahu soli; technologie výroby

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=107269

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-522886


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce