Název: Vyhodnocení kvality a trvanlivosti sýrů s protektivní kulturou
Autoři: Skýpalová, Veronika
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2017
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce se zabývá tématem protektivních kultur. V práci je stručně popsáno, jaké mají protektivní kultury účinky na polotvrdý zrající sýr a jejich vliv na zrání sýrů. Důležitou část této práce tvoří kapitola o bakteriocinech, jejich vlastnostech a účincích v potravinářství. V praktické části je pozorován vliv protektivních kultur na chemické vlastnosti. Zaměřila jsem se na kyselost sýrů, pH, sušinu a obsah soli v sýru. Porovnávány byly sledované ukazatele u sýrů bez a s přídavkem protektivních kultur. Je sledováno, zda protektivní kultury ovlivňují kvalitu a trvanlivost polotvrdých zrajících sýrů. The aim of this thesis is to investigate the topic of protective cultures. The work deals with the effects of protective cultures on semi-hard ripened cheeses, and their impact on a process of ageing on given types of cheese. An important part of this thesis represented in a chapter that deals with bacteriocins, their properties and effect in food processing. The effect of protective cultures on the chemical properties is observed in the practical part of the thesis. This part monitors mainly acidity of cheeses, pH, dry matter, and content of salt in cheeses. Given indicators are compared with and without addition of protective cultures on cheeses. In conclusion, this thesis observes if the protective cultures affect quality and shelf-life of semi-hard ripened cheeses.
Klíčová slova: bakteriocin; protektivní kultury; sýr; zrání

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=87775

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-430390


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce