Original title: Interakce mezi minerálnimi prvky v dietě brojlerů a jeji vliv na vlastnosti svaloviny
Authors: Prokop, Jakub
Document type: Master’s theses
Year: 2017
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Práce se zabývá vlivem hladiny minerálních látek v dietách pro drůbež. Především jejich významem na produkci kvalitního masa, jak po stránce nutriční, tak senzorické. V experimentu jsme se pokusili změnou hladiny zinku (24 g, 204 g), vápníku (2 g, 15 g) a hořčíku (1,5 g, 4,5 g) ovlivnit parametry užitkovosti a následně otestovat jejich vliv na senzorické vlastnosti masa z prsní a stehenní svaloviny. Po porážce brojlerů ve 36 dnech bylo maso zpracováno a uskladněno. Při senzorické analýze jsme hodnotili (po tepelné úpravě) barvu, vláknitost, vůni, přítomnost cizího pachu, žvýkatelnost, šťavnatost, chuť a přítomnost cizí chuti. Zjistili jsme, že změna hladiny zinku v dietě negativně ovlivnila vůni stehenní svaloviny (85,50+-2,108; 77,03+-3,333). Zvýšená hladina vápníku a hořčíku měla u prsní svaloviny pozitivní vliv na barvu (83,53+-2,663; 88,5+-1,731) a negativní vliv na vůni (86,10+-2,428; 76,66+-3,341), žvýkatelnost (77,73+-4,157; 63,33+-4,607) a chuť (71,83+-4,325; 57,75+-4,532). Závěrem můžeme konstatovat, že přídavek různých hladin minerálních látek může ovlivnit organoleptické vlastnosti masa a jeho přijatelnost pro konzumenta. Proto bude nutné do budoucna vykonat další experimentální sledování. Diploma thesis deals with influence of mineral elements level in the diet of broiler chickens. Primary observe their importance in meat production with high nutritional and sensory quality. In experiment we tried to modulate the performance of chickens by changing the level of zinc (24 g, 204 g), calcium (2 g, 15 g) and magnesium (1,5 g, 4,5 g) and test the influence on sensory attributes of breast and tight meat. After slaughter in the age of 36 days the meat was processed and frozen stored. In sensory analysis (after heat processing) color, texture, odour, presence of strange odour, tenderness, juiciness, taste and presence of strange taste was judge. We discovered that different level of zinc has negative influence on the odour of tight meat (85,50+-2,108; 77,03+-3,333). Higher level of calcium and magnesium for the breast meat had positive influence on the color (83,53+-2,663; 88,50+-1,731) and negative influence on odour (86,10+-2,428; 76,66+-3,341), chewiness (77,73+-4,157; 63,33+-4,607) and taste (71,83+-4,325; 57,75+-4,532). In the end we can conclude that addition of different levels on mineral elements can influence organoleptic properties of meat and its acceptance for the consumer. It is necessary to do more experiments in this subject in the future.
Keywords: hořčík; maso; minerální látky; senzorické hodnocení; vápník; výživa drůbeže; zinek

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=84561

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-430335


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses