Název: Texturní a reologické vlastnosti kečupů
Překlad názvu: Textural and rheological properties of ketchups
Autoři: Šedivá, A. ; Štern, Petr ; Panovská, Z. ; Pokorný, J.
Typ dokumentu: Příspěvky z konference
Konference/Akce: Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský dvůr (CZ), 2007-05-21 / 2007-05-23
Rok: 2007
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Reologická měření u testovaných vzorků kečupů ukázalo, že reologické tokové křivky jsou v souladu s reologickou stavovou rovnicí Herschel-Bulkleyho. Různé reologické ukazatele vzájemně korelovaly. SEnsorickou analýzou byly prokázány významné rozdíly v sensorických vlastnostech testovaných vzorků. Mezi výsledky získanými testováním vzorků při dvou teplotách byly rovněž zjištěny rozdíly. Byla nalezena průkazná závislost mezi přijatelností textury a přijatelností chuti. Ta byla zjištěna také u řad tukových emulzí a ukazuje na význam textury pro přijatelnost chuti. Výsledky sensorického hodnocení korelovaly s výsledkem reologického měření. Rheological measurement of ketchups under study proved a possibility to apply Herschel-Belkley model for their description. Evident dependence between the textural admissibility and the taste one was found.
Klíčová slova: flow curves; Herschel-Bulkley model; ketchups
Číslo projektu: CEZ:AV0Z20600510 (CEP), IAA2060404 (CEP)
Poskytovatel projektu: GA AV ČR
Zdrojový dokument: Sborník příspěvků: 38. symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, ISSN 1802-1433

Instituce: Ústav pro hydrodynamiku AV ČR (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dokument je dostupný v příslušném ústavu Akademie věd ČR.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11104/0157282

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-38399


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Věda a výzkum > AV ČR > Ústav pro hydrodynamiku
Konferenční materiály > Příspěvky z konference