Original title: Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra
Translated title: Changes of aroma active compounds during production of model cheese
Authors: Školová, Dominika ; Pořízka, Jaromír (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2017
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této práce bylo identifikovat aromaticky aktivní látky v modelových sýrech typu Moravský bochník, diskutovat jejich změny v průběhu zrání a posoudit vliv aplikace různých poměrů mikrobiálních kultur na počet těkavých látek. Pro identifikaci těkavých látek byla vybrána metoda SPME-GC-MS. Celkově bylo identifikováno 148 těkavých látek, z nichž 82 lze považovat za prokazatelně aromaticky aktivní. Pro výrobu modelových sýrů byly použity tři mikrobiální kultury, resp. jejich různé kombinace s převažující mezofilní nebo termofilní kulturou. Nepodařilo se prokázat vliv převahy mezofilní/termofilní kultury na počet aromatických sloučenin v sýrech; z hlediska senzorické kvality se více osvědčily kombinace s převažující mezofilní kulturou. V průběhu zrání sýrů docházelo ke snižování počtu identifikovaných sloučenin u všech sledovaných kombinací kultur. Za optimální dobu zrání sýrů lze považovat dobu 3 měsíce. The aim of the work was identification of aroma active compounds in Moravský bochník cheese type, than discuss their changes during ripening and consider influence of aplication different rates of microbial cultures on number of volatile compounds. SPME-GC-MS was used for identification of volatile compounds. In total, 148 of volatile compounds were identified and 82 of them are considered as aroma active compounds. Three microbial cultures (their combination with predominant thermophilic or mesophilic culture) were used for making samples. The influence of predominant thermophilic/mesophilic culture on number of volatile compounds was not proved. From the point of view of sensory quality, combinations with predominant mesophilic culture proved to be more successful. During ripening, the number of identified compounds was reduced in all the combinations of cultures studied. The optimal time for ripening seems to be three months.
Keywords: aroma active compounds; cheese; GC-MS; SPME; aromaticky aktivní látky; GC-MS; SPME; sýry

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/64860

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-295719


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses