Název:
Studium antioxidačnej kapacity
Autoři:
Híc, Pavel Typ dokumentu: Disertační práce
Rok:
2012
Jazyk:
slo
Abstrakt: [cze][eng] Dizertační práce na téma Studium antioxidační kapacity byla vypracována v letech 2006-2011 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty, Mendelovy univerzity v Brně. Cílem práce bylo zhodnocení fotochemiluminiscenční metody a její optimalizace pro stanovování antioxidační kapacity přístrojem Photochem Bux, posouzení vlivu vybraných látkových složek a úprav experimentálního materiálu na naměřené hodnoty antioxidační kapacity a sledování vývoje antioxidační kapacity hroznů v průběhu dozrávání a během procesu alkoholové fermentace. K hlavním zásadám měření antioxidační kapacity fotochemiluminiscenční metodou patří dodržování stanovené metodiky s důrazem na stále stejné čištění přístroje. V práci bylo prokázáno, že ředění sledovaných vzorků ovlivňuje hodnoty antioxidační kapacity naměřené přístrojem Photochem Bux metodou PCL. Roztoky sledovaného vína a antioxidantu rutinu vykazovaly zvyšování antioxidační kapacity se zvyšujícím se stupněm ředění. Při paralelní extrakci nepolárními a polárními extrahovadly a následném sčítání naměřených hodnot TAC bylo prokázáno, že výsledná hodnota byla větší než při extrakcích za sebou. Není proto vhodné sčítání hodnot paralelních extrakcí antioxidantů získaných různě polárními extrahovadly. Při zjišťování optimálního postupu extrakce antioxidantů hroznů byl zjištěný jako nejlepší extrakční prostředek 75% metanol. Vzorek určený k měření je nutné před extrakcí zhomogenizovat. Všechny extrakční úkony je důležité uskutečnit v co nejkratší době. Bylo prokázáno, že všechny úkony spojené s extrakcí, kromě druhu použitého extrahovadla a opakované extrakce, mají prokazatelné degradační účinky na antioxidanty extrahované ze vzorků. Proto je nutné extrakční postupy vždy dokonale popsat. Velmi vhodným extrakčním postupem je opakovaná extrakce. U opakované extrakce dochází vlivem velkého rozdílu koncentrací extrahovaných látek v materiálu a extrahovadle k velmi účinnému vyextrahování. Bylo prokázáno, že jedním z důvodů degradačních účinků extrakčních postupů na antioxidační látky je přítomnost atmosferického kyslíku při extrakci. Siřičitany přítomné ve víně nemění hodnoty antioxidační kapacity měřené fotochemiluminiscenční metodou. Naopak metoda FRAP má pozitivní odezvu na přítomnost siřičitanů ve víně, proto jsou hodnoty naměřené touto metodou ovlivněny obsahem siřičitanů. Vliv obsahu alkoholu na hodnoty antioxidační kapacity měřené metodou fotochemiluminiscence nebyl prokázán. Při sledování vývoje antioxidační kapacity hroznů v průběhu dozrávání bylo prokázáno, že antioxidační kapacita bílých odrůd nemá zjištěný žádný charakteristický vývoj. U modrých odrůd se hodnoty antioxidační kapacity v průběhu dozrávání postupně zvyšovaly až na trojnásobek hodnoty oproti prvnímu měření 46 dní před sběrem. Během alkoholové fermentace se antioxidační kapacita moštů zvyšovala pouze pokud byl mošt ponechán společně s rmutem. Po vylisování nedocházelo k dalšímu zvyšování antioxidační kapacity, i když byl kvasný proces silně reduktivní a probíhal v uzavřených nádobách.This thesis dealing with the study of antioxidant capacity was developed between 2006-2011 at the Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products, Faculty of Horticulture, Mendel University in Brno. The aim of this thesis was the evaluation of photo-chemiluminescence method and its optimization for determining the antioxidant capacity by the Bux Photochem device. The assessment of impact of selected substances and treatment of experimental material on measured values of antioxidant capacity. The other aim of this thesis was the monitoring of development of antioxidant capacity of the grapes during ripening period and during the process of alcoholic fermentation. The basic principles of measuring the antioxidant capacity by photo-chemiluminescence method are provided by compliance of the methodology with an emphasis on the same treatment of the device. The work showed that the dilution of the observed samples affects the antioxidant capacity measured by Photochem Bux PCL. The solutions of the reference wine and the antioxidant rutin showed higher antioxidant capacity at the samples with higher dilution level. At the parallel extraction by non-polar and polar extractants and the subsequent summation of the measured values of TAC was shown that the resulting value was higher than at the consecutive extractions. Therefore the summation of the values is not appropriate for parallel extractions of antioxidants obtained from the extractants with various polarities. During the extractions 75% methanol was evaluated as the best extractant of antioxidants present in grapes. It is necessary to homogenize the sample before extraction. All the extraction operations must be finished in the shortest time possible. It was shown that all the extraction operations apart from used extractant and re-extraction have demonstrable effects on degradation of antioxidants extracted from the samples. Therefore it is necessary to describe all the extraction procedures perfectly. Very suitable extraction procedure is a re-extraction. There is a big difference in concentrations of extracted substances and extractant occurring during re-extraction, so the extraction is very effective. It was observed that one of the factors causing the degradation of antioxidant compounds during the extraction procedures is the presence of atmospheric oxygen. Sulphites present in wine do not affect the value of antioxidant capacity measured by photo-chemiluminescence method. Conversely, FRAP method has a positive response to the presence of sulphites in wine, so the values measured by this method are affected by the sulphites content. The impact of alcohol content on antioxidant capacity measured by photo-chemiluminescence method was not demonstrated. The monitoring of the antioxidant capacity development in grapes during the ripening period showed that the white varieties have no characteristic development. The blue varieties showed that during the ripening period the values of antioxidant capacity were gradually increasing up to three times the first measurement (46 days before the harvest). The antioxidant capacity of grape juice was increasing during the alcoholic fermentation only if the juice was left in the contact with skins. There was no increase of antioxidant capacity observed after the pressing, although the fermentation process was highly reductive and took place in closed containers.
Klíčová slova:
antioxidační kapacita; fotochemiluminiscenční metoda; Photochem Bux; volné radikály
host ::
