|
| |
|
|
Možnosti použití kryomacerace a nesacharomycetních mikroorganismů při technologii výroby vína
Zbytovská, Alena
Hlavním námětem této bakalářské práce je přiblížení moderních technik kryomacerace a použití nesacharomycetních mikroorganismů v technologii výroby vína. Jedná se o moderní techniky, které se v dnešní době plně rozvíjejí a probíhají mnohé výzkumy a pokusy. Jde o snahu získat co nejlepší profil vína, kde se zcela projeví charakteristika dané odrůdy. V dnešní době se do popředí dostává použití kombinace Saccharomyces cerevisiae spolu s kmeny nesa-charomycetních mikroorganismů jako jsou Saccharomycodes ludwigii, Torulopsis delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxi a balli, Kloeckera apiculata a další. Každá z těchto kvasinek v kombinaci se Saccharomyces cerevisiae má zlepšující organoleptické vlastnosti, které jsou popsány v této práci.
|
|
|
Kryomacerace v technologii bílých vín
Matyášová, Martina
Diplomová práce se zabývá kryomacerací a výrobou vín pomocí kryotechnologie. Zkoumá rozdíly v látkovém složením u vín vyrobených klasickou metodou a vín u kterých byla použita macerace za velmi nízkých teplot. V první části mé práce se obeznámíme s látkovým složením hroznů, poté se seznámíme s kryomacerací a jakými způsoby ji můžeme provádět. V části experimentální jsou prvně popsány všechny tři odrůdy, na kterých byl pokus prováděn. Následně je popsán průběh a metody použité pro výrobu vín. Na konci této části je připraven soubor analytických a senzorických metod, které byly na vyrobených vínech prováděny. V poslední části mé práce se nachází výsledky, kde se dozvíme závěry a názory na danou problematiku. Jsou zde vyjádřeny výsledky v grafech, které jsou popsány a jasně nám ukazují, jak se vína vyvíjela od začátku výroby až po jejich finální podobu.
|
|
|
Vliv macerace rmutu na vlastnosti vína z aromatických odrůd
Harcová, Anna
Tato bakalářská práce se zabývá kryomacerací. V teoretické části jsou popsány všechny složky moštu. Také výroba suchého ledu, který je potřebný ke kryomacerace. A samostatný postup kryomacerace ve vinařském provozu. Charakterizovali jsme si obě použité odrůdy, a to Hibernal a Muškát moravský. U obou odrůd jsme provedli kryomacerace a také standardní postup, abychom získaly odlišné hodnoty, které jsme na závěr vyhodnotili. V úvodu experimentální části jsme popsali hodnoty materiálu, který byl použit jak na kryomaceraci, tak i na standardní postup. Popsaly jsme přípravy, které předchází před kryomacerací a následné provedení. Obě kryomacerace se prováděly na odlišných místech v jiných podmínkách. Proto mohou být výsledky rozdílné. Výsledná vína jsme vyhodnotili senzoricky s pomocí zkušených degustátorů s osvědčením a výsledky zanesly do grafu. Analytické výsledky jsme porovnávali v grafech nebo v tabulkách. Základní parametry všech čtyř výsledných vín máme znázorněny v tabulkách.
|
|
|
Studium flavonoidů v červených vínech
Kandourova, Alexandra
Tato diplomová práce se zabývá studiem flavonoidů v červených vínech. Práce je rozdělená na část literární a část experimentální. V literární části se popisují fenolické látky, větší pozornost je věnována flavonoidům, jakožto významným polyfenolickým látkám, které ovlivňují kvalitu červených vín. Dále se pak jednotlivé podkapitoly věnují maceraci resp. kryomaceraci. Cílem experimentální části diplomové práce bylo porovnání vín z odrůdy Rulandské modré. Vína byla vyrobena dvěma způsoby macerace, a to klasickou macerací a kryomacerací při teplotě 4 až 5°C po dobu 3, 7 a 14 dní. Zároveň u těchto dvou způsobů byl sledován vliv postfermentační macerace. U vín byl zkoumán obsah fenolických látek, antokyanů, flavanolů, obsah katechinu, epikatechinu a antioxidační aktivita. Výsledkem je, že kryomacerace zvyšuje obsah antokyanů, celkových flavanolů a antioxidační kapacitu. Klasická macerace pozitivně ovlivnila obsah celkových fenolických látek a díky postfermentační maceraci se zvýšila koncentrace katechinu a epikatechinu. Pro červená vína se jeví kryomacerace jako žádoucí krok při výrobě.
|
|
|
Využití suchého ledu v technologii vín révy vinné
Holešinský, Radim
Diplomová práce se zabývá kryomacerací, a především využitím suchého ledu v technologii vín. Porovnává se rozdíl základních parametrů vín a obsah fenolických a senzorických rozdílů u hotových vín. V literární části je popsán princip studené macerace. Metody kryomacerace, a hlavně metoda s použitím suchého ledu. Dále je zhodnocena nákladnost výroby suchého ledu a použití. A na závěr je popsána macerace modrých hroznů a jejich lisování. V úvodu experimentální části je popsaná odrůda Frankovka, která byla k pokusu použita a její počáteční parametry. Následně je vysvětlena technologie přípravy a celý proces pokusu a závěr obsahuje popis analytických a senzorických metod, které se prováděli. Výsledky nám ukazují, k jakým závěrům jsme se dopracovali. Vše je znázorněno a popsáno v grafech.
|
|
|
Vliv různých technik studené macerace na obsahové látky vína
Bíza, Petr
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem různých technik studené macerace na obsahové látky vína. Práce je rozdělena na část teoretickou a část experimentální. Teoretická část objasňuje definice pojmů, které následně usnadňují orientaci v dané oblasti. V této části je zmíněno také složení moštu, dále se pak jednotlivé podkapitoly věnují konkrétním metodám studené macerace. Experimentální část obsahuje popis odrůdy, která byla zvolena pro pokus. Jednotlivé podkapitoly se dále věnují metodice výroby vína s pomocí jednotlivých druhů macerace, jejich senzorickému zhodnocení a analytickým rozborům.
|
|
|
Kryomacerace v technologii bílých vín
Stejskal, Ondřej
Diplomová práce se zabývá kryotechnologií a výrobou pomocí kryotechnologie a sledováním látkového množství u vín vyrobených technologií kryomacerace a klasickou výrobou. První částí se seznámíme s macerací hroznů u bílých vín a způsoby macerace, poté se seznámíme s faktory které maceraci ovlivňují, další část se zabývá látkovým složením bobule a nakonec se seznámíme s kryotechnologií a jejími metodami. V experimentální části se nachází stručný popis všech tří odrůd ze kterých byl pokus proveden. Dále následuje popis, průběh a metody výroby no a nakonec této části je nachystán soubor analytických a senzorických metod které se prováděli. Ve výsledcích se dozvíme jakých závěrů a názorů jsme dospěli a uvidíme zde jasně vyjádřené výsledky v grafech kde je jasně ukázáno jak se vína vyvíjeli od samotné prvovýroby. Klíčová slova: Macerace, kryomacerace, výroba bílých vín
|
|
| |
host ::
RSS.