|
|
Příprava receptury bezlepkového chleba obohaceného o vybrané antioxidanty a posouzení jeho senzorické hodnoty
PECHOVÁ, Klára
Chléb patří k základním potravinám již více než 30.000 let. Připravuje se především pečením, kde důležitou funkci hraje lepek. Gluten neboli lepek je důležitý pro držení plynu v těstě, aby se dosáhlo požadované struktury, textury a objemu. V době, kdy se začalo rozvíjet zemědělství, začala vznikat onemocnění na lepek. Jedním z nejznámější je nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie, která postihuje přibližně 1 % světové populace. Příčinou jsou bílkoviny (prolaminy a gluteliny), které tvoří lepek, nacházející se v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Druhou známou nemocí je alergie na lepek, která se často zaměňuje s celiakií. Rozdíl spočívá v rozdílné autoimunitní reakci na přítomnost lepku, kdy při alergii na lepek se tvoří imunoglobuliny IgE a nedochází k poškození sliznice tenkého střeva. Jedinou možnou léčbou pro pacienty s onemocněním se stává přísná bezlepková dieta. Bezlepkové chleby a pečivo jsou jednou z hlavních potravin pro celiaky a alergiky. Příprava těsta chlebů bez lepku bývá náročná. Správná volba surovin hraje důležitou roli, aby splňoval senzorické vlastnosti. Cílem diplomové práce bylo připravit vhodné receptury obohacené o vybrané zdroje antioxidantů. Celkem bylo připraveno šest různých receptur, jak z obilných bezlepkových mouk, tak i luštěninových. Kurkuma a slupky z červené cibule byly vybranými zdroji antioxidantů. V praktické části je provedeno senzorické hodnocení všech vzorků chleba. Pozitivně proběhlo samotné vyhodnocení dotazníku. Kdy se potvrdila vhodnost surovin a postupů při přípravě těsta i pečení. Na základě testů DPPH a FRAP byla vyhodnocena antioxidační aktivita u všech bezlepkových chlebů. Chleby obohacené o slupky z červené cibule vykazovaly nejvyšší antioxidační aktivitu jak v základním chlebu, tak i v základním chlebu s luštěninovými moukami. Tudíž lze říci, že cibulové slupky efektivně zvyšují antioxidační aktivitu. V závěrečné části se provedlo finanční ohodnocení všech šesti druhů bezlepkových chlebů na základě použitých surovin vůči již zakoupenému v obchodě. Na základě tohoto zjištění, lze konstatovat, že domácí příprava je levnější varianta.
|
|
|
Využití metody Hyb-Seq pro rekonstrukci retikulátní vnitrorodové fylogeneze: příklad z polyploidního rodu Curcuma L. (Zingiberaceae)
Skopalíková, Jana ; Fér, Tomáš (vedoucí práce) ; Krak, Karol (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá výzkumem fylogeneze hybridn polyploidního rodu Curcuma z eledi Zingiberaceae s využitím next-generation sekvenování, které umož uje získat stovky až tisíce jaderných lokus pro tvorbu fylogenetických strom , což se jeví jako vhodn jší p ístup oproti dosud hojn využívané cpDNA a ITS lokusu, zvlášt u hybridních a polyploidních skupin. K získání dat pro fylogenetické analýzy byla využita metoda Hybridization-based sequencing (Hyb-Seq), která kombinuje cílené obohacení (target enrichment) a m lké sekvenování (genome skimming). K analýze dat byla využita p edevším pipeline HybPhyloMaker specificky vyvinutá pro práci s Hyb-Seq daty. Bylo osekvenováno celkem 27 druh rodu Curcuma a t i druhy tvo ící outgroup. Fylogenetické stromy získané ze všech 1 154 a 811 vybraných jaderných low-copy gen vykazují vysoké podpory jednotlivých uzl , oproti tomu fylogeneze získané z celého chloroplastového genomu a rDNA cistronu jsou v n kterých v tvích podpo ené mén a vykazují inkongruence v topologii oproti strom m z jaderných low-copy gen . Fylogenetické sít vytvo ené z jaderných gen , lineage movement analýza a testy monofylie jsou ve shod s d íve publikovanou teorií o hybridním meziliniovém p vodu 3 druh - C. vamana, C. myanmarensis a C. roscoeana. Tyto metody také ukázaly pravd podobn...
|
host ::
RSS.