|
|
Vliv kuchyňských úprav na obsah biogenních aminů a polyaminu ve vybraných jedlých houbách.
WOLFOVÁ, Pavla
Cílem této diplomové práce bylo stanovení biogenních aminů (BA) a polyaminů (PA) metodou kapalinové chromatografie HPLC, konkrétně histaminu (HIM), tyraminu (TYM), 2 fenylethylaminu (PEA), tryptaminu (TRM), sperminu (SPM), spermidinu (SPD) a putrescinu (PUT) v klouzku strakoši ( Suillus variegatus, (Sw.) Kuntze) a suchohřibu hnědém ( Boletus badius, Fr.). Práce byla zaměřena na vliv kuchyňských úprav metodou pasterace, mražení a následného skladování upravených hub na obsah biogenních aminů a polyaminů. Pasterované vzorky byly analyzované ihned po úpravě v den 0 a následně po třech, šesti, devíti a dvanácti měsících po uskladnění ve tmě při teplotě 22°C. Nejvyšší koncentrace u pasterovaného klouzka strakoše byla pozorovaná u putrescinu (1080 mg/kg). Jeho obsah v průběhu pokusu společně s obsahy ostatních biogenních aminů klesal, až na obsah tyraminu, u kterého byl zjištěn mírný nárůst. Nejvyšší koncentrace u pasterovaného suchohřibu hnědého byla pozorovaná taktéž u putrescinu (768 mg/kg), jehož obsah společně s obsahy ostatních biogenních aminů klesal. Mražené vzorky byly uskladněny při teplotě - 16°C a vzorky byly odebírány každý třetí, šestý, devátý a dvanáctý měsíc. Změny koncentrace biogenních aminů a polyaminů u mraženého vzorku klouzka strakoše byly totožné se změnami během pasterace. Změny koncentrace biogenních aminů a polyaminů u mraženého suchohřibu hnědého se od pasterovaného vzorku lišily, došlo k postupnému nárůstu obsahu tryptaminu, putrescinu, spermidinu a sperminu, zatímco hodnoty 2-fenylethylaminu a tyraminu mírně klesaly. Výsledky sledování ukazují, že ani laický způsob konzervace volně rostoucích hub nevede k podstatnému zvýšení obsahu biogenních aminů a polyaminů v materiálu z volně rostoucích jedlých hub.
|
|
|
Vliv tepelných úprav kuřecích jater na změny obsahu biogenních aminů a polyaminů
Sultana, Michaela
Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých tepelných úprav (vaření, dušení, restování) kuřecích jater na změny obsahu biogenních aminů (BA) a polyaminů (PA). Dalšími sledovanými faktory byly vliv ročního období a způsob skladování kuřecích jater. Analytickou koncovkou pro stanovení BA a PA byla metoda kapalinové chromatografie s využitím techniky UPLC. Průměrný obsah biogenních aminů ve výchozím syrovém materiálu (šest vzorků chlazených a tři vzorky zmrazených jater) byl velice nízký s nejvyšším zastoupením histaminu (4,11 mg.kg-1). Tryptamin a fenylethylamin nebyly detekovány v žádném ze vzorků. Obsah polyaminů byl značně vyšší, s větším množstvím sperminu (135 mg.kg-1) než spermidinu (42,3 mg.kg-1). Celkový obsah BA a PA v sušině chlazených jater byl téměř dvakrát vyšší v létě než v zimě (P < 0,001). Obsah putrescinu a histaminu byl statisticky významně vyšší v játrech chlazených než mražených (P < 0,01). Naopak obsah kadaverinu a tyraminu byl vyšší v mražených játrech (P < 0,001). Obsah obou polyaminů byl o 20 % nižší v játrech mražených (P < 0,01). Restování mělo menší vliv na pokles BA (80 % původního obsahu) než vaření (65 % původního obsahu) (P < 0,001). Nejnižší obsahy obou PA byly zjištěny v játrech restovaných (70 % původního obsahu), zatímco dušením a vařením jejich obsah klesl přibližně na 80 % (P < 0,01).
|
|
|
Sledování obsahu biogenních aminů a polyaminů při skladování a kuchyňských úpravách jedlých hub.
PEKÁRKOVÁ, Jana
Cílem této diplomové práce bylo zjistit obsah osmi biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD), sperminu (SPM), histaminu (HIM), kadaverinu (CAD), 2-fenylethylaminu (PEA), tyraminu (TYM) a tryptaminu (TRM) v pěstovaném žampionu zahradním (Agaricus hortensis) během skladování, mražení a tepelných úprav. Informací týkajících se těchto aminů v potravinách, je v dnešní době velké množství, ale bohužel údaje o obsahu aminů v jedlých houbách v literatuře stále chybí. Poskytnuté vzorky byly firmy České houby a.s. sídlící v Soběslavi. Odebrané žampiony byly ihned zpracovány. Zmražené vzorky v PE sáčcích byly sledovány po dobu 0 až 3 měsíců. Vařené, blanšírované a syrové vzorky žampionů byly analyzovány na počáteční koncentraci v den 0 a následně 1, 2 a 4 den po uskladnění při 6 °C. Část vzorků z každého pokusu sledována po jednom dni uskladnění při 22 °C. Naprosto nejvyšší koncentrace byla zjištěna ve všech pokusech u SPD. Změny v obsahu aminů v upravených i syrových žampionech se během 4 dnů skladování při 6 °C pohybovali oběma směry. Nejdůležitější změny byly viditelné ihned po provedení blanšírování ? výrazné zvýšení u TYM a ještě výraznější u SPM. Nárůst obsahu se projevil také po uvaření žampionů, a to u SPD a ve větší míře u SPM. Skladování při teplotě 22 °C nejvíce ovlivnilo obsah PEA ? u vařených žampionů obsah značně poklesl, u blanšírovaných naopak stoupl. Také u syrových žampionů vedlo skladování při této teplotě ke značnému zvýšení obsahu SPM. Mražení výrazně neovlivnilo žádný z aminů. TRM a CAD nebyli analýzou vůbec zjištěny, HIM se na nižší úrovni objevil po uvaření žampionů a po skladování syrových žampionů při 22 °C. Domnívám se, že zjištěné údaje mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře a nabízí možnost dalšího zaměření výzkumu v oblasti biogenních aminů v jedlých houbách.
|
host ::
RSS.