|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
|
|
Srovnání pivovarských a vinných kmenů kvasinek v různých fermentačních podmínkách
Ryšavý, Daniel
Diplomová práce na téma Srovnání pivovarských a vinných kmenů kvasinek v různých fermentačních podmínkách byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2019/2020. Diplomová práce pojednává o taxonomii a vlastnostech kvasinek, dále o jejich využití a zaměřuje se především na pivovarské a vinné kvasničné kmeny. V praktické části byly hodnoceny a porovnávány analytické parametry u sladiny prokvašené vybranými pivovarskými a vinnými kmeny kvasinek. U těchto kvasinek byl také hodnocen jejich vliv na senzorickou kvalitu vyrobeného piva.
|
|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
host ::
RSS.