|
|
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.
|
|
|
Cereální suroviny, výrobky a jejich význam
Hamrlová, Romana ; Divišová, Radka (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Předložená bakalářská práce se zabývá studiem cereálních surovin, výrobků a jejich významem. Hlavním tématem práce jsou tzv. snídaňové cereálie. Teoretická část je zaměřena na popis obilného zrna, chemického složení obilovin a jejich výživové hodnoty. Dále je v této části definován pojem snídaňové cereálie, jsou charakterizovány hlavní cereální suroviny pro jejich výrobu, technologie výroby a cereální výrobky. V závěru této části jsou uvedeny laboratorní metody hodnocení cereálních výrobků a surovin. Praktická část se zabývá popisem provozní laboratorní kontroly cereálií a odpovídajících surovin. Součástí je také titrační stanovení peroxidové čísla, které nám udává žluklost tuků používaných pro výrobu cereálních výrobků. Dále se tato část věnuje senzorické analýze cereálních výrobků - konkrétně mu¨sli. Je vyhodnocen přiložený dotazník na téma snídaňové cereálie a je senzoricky vyhodnocena kvalita tří výrobků od odlišných výrobcem.
|
|
|
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.
|
|
|
Využití přídavku aromatických bylin při výrobě paštik
Mejzlíková, Blanka ; Hoová, Julie (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou, charakterizací a senzorickým hodnocením paštik s přídavkem aromatických bylin. Konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula angustifolia), koriandr setý (Coriandrum sativum), saturejku zahradní (Satureja hortensis), šalvěj rozmarýnu (Salvia rosmarinus) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). Teoretická část je zaměřena na popis masa a masných výrobků, dále jsou popsány paštiky, jejich složení a technologie výroby. Součástí teoretické části je rovněž popis použitých aromatických bylin a možnosti jejich využití v masných výrobcích, dále jsou popsány metody a podmínky senzorické analýzy. V experimentální části byla optimalizována výroba paštik s přídavkem aromatických bylin, konkrétně bylo optimalizováno množství jater a množství aromatických bylin. Dále se experimentální část zabývá výrobou paštik pro senzorickou analýzu, samotnou senzorickou analýzou a charakterizací paštik. Vyrobené paštiky byly charakterizovány z hlediska vybraných nutričních charakteristik (obsah tuků, mastných kyselin, sacharidů a bílkovin), dále z hlediska obsahu vody, antioxidační aktivity, celkových fenolických látek a těkavých látek. Zpracováním výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že z hlediska celkové přijatelnosti, byly všechny paštiky s aromatickými bylinami hodnoceny hůře než standard (paštika bez bylin). Přídavek bylin měl však pozitivní vliv na antioxidační aktivitu vyrobených paštik a s tím související nutriční hodnoty paštik.
|
|
|
Cereální suroviny, výrobky a jejich význam
Hamrlová, Romana ; Divišová, Radka (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Předložená bakalářská práce se zabývá studiem cereálních surovin, výrobků a jejich významem. Hlavním tématem práce jsou tzv. snídaňové cereálie. Teoretická část je zaměřena na popis obilného zrna, chemického složení obilovin a jejich výživové hodnoty. Dále je v této části definován pojem snídaňové cereálie, jsou charakterizovány hlavní cereální suroviny pro jejich výrobu, technologie výroby a cereální výrobky. V závěru této části jsou uvedeny laboratorní metody hodnocení cereálních výrobků a surovin. Praktická část se zabývá popisem provozní laboratorní kontroly cereálií a odpovídajících surovin. Součástí je také titrační stanovení peroxidové čísla, které nám udává žluklost tuků používaných pro výrobu cereálních výrobků. Dále se tato část věnuje senzorické analýze cereálních výrobků - konkrétně mu¨sli. Je vyhodnocen přiložený dotazník na téma snídaňové cereálie a je senzoricky vyhodnocena kvalita tří výrobků od odlišných výrobcem.
|
host ::
RSS.