|
|
Sledování vlastností kvasinek v průběhu kvašení piva
Kociánová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V diplomové práci byl sledován průběh kvašení ve spilce vybraného pivovaru, závislosti různých faktorů a jejích případný vliv na vitalitu a viabilitu nasazovaných kvasnic, což mělo ukázat opodstatněnou vícenásobnou použitelnost kvasničného kmene v rámci správného technologického procesu kvašení piva. Předmětem sledování byli i další faktory: fyziologický stav kvasnic, pH, teplota, množství jemných a hrubých kalů, mnpožství rozpuštěného kyslíku v mladině, stupeň prokvašení mladiny. Ke stanovení se odebíraly vzorky kvasící mladiny a vypraných násadnéch kvasnic. Použitý kmen násadních kvasnic byl sledován od jeho prvního nasazení až po poslední (celkově byl nasezen 4x po sobě). U odebraných vzorků mladiny bylo vždy změřeno pH, teplota, zdánlivé prokvašení (průměrně od 4. dne od zakvašení) a počet buněk.Před každým dalším nasazením byly kvasnice vyprány a byla stanovena jejich vitalita. Metodou vitálného barvení se sledoval podíl mrtvých buněk v suspenzi kvasnic určených pro další nasazení. Množství mrtvých buněk bylo vždy pod mezní hodnotou 5%, v jednom případě nebyla nalezena dokonce žádná mrtvá buňka v odebraném vzorku. Důležitým faktorem, především pro pomnožení kvasnic, bylo množství rozpuštěného kyslíku v mladině. Byly provedeny zkoušky s nedostatečně provzdušněnou mladinou. Pomocí těchto zkoušek bylo dokázáno, že při nedostatečném provzdušnění mladiny O2 se prodloužila doba hlavného kvašení v průměru o 3 – 4 dny. Byly provedeny i zkoušky s vyšším obsahem kalů v mladině, při nichž bylo dokázáno, že yšší obsah kalů, nemá významný vliv na průběh hlavného kvašení a na vlastnosti kvasnic. Cílem této práce bylo na základě zpracovaných výsledků sledovaných parametrů u opětovně nasazovaného (celkově 4x) kmene pivovarských kvasnic během hlavního kvašení, potvrdit správnost jednotlivých opakovaných nasazeních v průběhu technologického procesu.
|
|
|
Technologické možnosti využití pivovarských kvasinek
Bergová, Sabina
Bakalářská práce je zaměřena na technologické možnosti využití pivovarských kvasinek. Zabývá se popisem kvasinkové buňky, primárním a sekundárním využitím pivovarských kvasinek. Primární využití pivovarských kvasinek zahrnuje výrobu piva, lihu a chleba. V sekundárním využití kvasinek je popsána výroba SCP (Single cell proteinu), výroba léčiv a potravinových doplňků, kosmetiky, krmiv, efedrinu, biopaliva, hnojiva, ochucovadel v kuchyni, a také schopnost kvasinek biosorpce.
|
|
|
Porovnání vybraných parametrů výčepních piv a ležáků z komerčních pivovarů a z minipivovaru
HEJTMÁNKOVÁ, Zdeňka
Diplomová práce porovnává vybrané kvalitativní parametry výčepních piv a ležáků vyrobených ve velkých pivovarech a v minipivovarech. V první části práce jsou stručně popsány základní suroviny pro výrobu piva. Dále je popsána technologie výroby, která zahrnuje výrobu sladu, mladiny, kvašení a konečné úpravy piva. V praktické části diplomové práce jsou popsány zvolené druhy piv. V tabulkách a grafech jsou vyhodnocené naměřené hodnoty z analytického rozboru piv. Jednotlivá piva jsou posuzována zejména dle obsahu alkoholu (% obj.). Rozdíl mezi minipivovarem a velkopivovary byl velmi nepatrný. V práci je zahrnuto senzorické hodnocení vybraných vzorků. Je posuzována chuť, vůně, zákal, říz a hořkost piv. Nejlépe hodnocené pivo v senzorickém hodnocení bylo Samson BOCK. Ze vzorků piv z minipivovaru se nejlépe umístil Čtyrák 12° světlý ležák premium.
|
|
|
Vliv základních surovin na kvalitativní ukazatele různých typů craft beer
HEJTMÁNKOVÁ, Zdeňka
Bakalářská práce se zabývá základními surovinami, které jsou nezbytné k výrobě piva. V první části práce jsou popsány suroviny, jako je chmel, pivovarské kvasinky, voda, slad a náhražky sladu. U chmele je rozebrána chmelová hlávka a její chemické složení. Dále jsou zmíněny významné odrůdy, které se pěstují v České republice a vybrané zahraniční odrůdy chmele. V neposlední řadě je popsáno balení a skladování chmele. Obdobné je to i u sladu, kde jsou vyjmenovány typy sladů a hodnocení jakosti. V práci jsou zahrnuty i typy vod, které jsou vhodné pro vaření piva. Nepostradatelnou složkou při výrobě jsou pivovarské kvasinky, rozdělené na svrchní a spodní. Okrajově je zmíněno i chemické složení a rozmnožování kvasinek. V poslední části jsou rozebrány druhy craft beer, se snahou se zaměřit na kvalitativní ukazatele určitých druhů piv.
|
|
|
Problematika propagace násadních kvasnic v minipivovaru
Bloudková, Veronika
Bakalářská práce je cílena na problematiku propagace kvasinkových kmenů využitelných při výrobě piva. V jednotlivých kapitolách se zabývám popisem a charakteristikou pivovarských kvasinek, jejich využitím a odlišnostmi mezi rody, dále propagací kvasnic a problematikou v laboratorní a provozní fázi, je popsána propagační stanice a její náležitosti, zmíněny pracovní postupy, které jsou užívány. Další část práce je zaměřena na sbírku pivovarských kvasinek, její historii, z čeho se skládá a k čemu slouží. Je zde nastíněna i otázka sladiny, jelikož je důležitou součástí právě při propagaci, popsány její vlastnosti a vznik. Další kapitola pojednává o laboratorním fermentoru, jeho úloze a popisu. Jsou zde vysvětleny druhy kultivačních metod, navrženo řešení vlastní propagace pro minipivovary, což bylo hlavním cílem mé práce. Poslední část je věnována analýze finálních kvasnic a jejich jakostním parametrům.
|
|
|
Sledování vlastností kvasinek v průběhu kvašení piva
Kociánová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V diplomové práci byl sledován průběh kvašení ve spilce vybraného pivovaru, závislosti různých faktorů a jejích případný vliv na vitalitu a viabilitu nasazovaných kvasnic, což mělo ukázat opodstatněnou vícenásobnou použitelnost kvasničného kmene v rámci správného technologického procesu kvašení piva. Předmětem sledování byli i další faktory: fyziologický stav kvasnic, pH, teplota, množství jemných a hrubých kalů, mnpožství rozpuštěného kyslíku v mladině, stupeň prokvašení mladiny. Ke stanovení se odebíraly vzorky kvasící mladiny a vypraných násadnéch kvasnic. Použitý kmen násadních kvasnic byl sledován od jeho prvního nasazení až po poslední (celkově byl nasezen 4x po sobě). U odebraných vzorků mladiny bylo vždy změřeno pH, teplota, zdánlivé prokvašení (průměrně od 4. dne od zakvašení) a počet buněk.Před každým dalším nasazením byly kvasnice vyprány a byla stanovena jejich vitalita. Metodou vitálného barvení se sledoval podíl mrtvých buněk v suspenzi kvasnic určených pro další nasazení. Množství mrtvých buněk bylo vždy pod mezní hodnotou 5%, v jednom případě nebyla nalezena dokonce žádná mrtvá buňka v odebraném vzorku. Důležitým faktorem, především pro pomnožení kvasnic, bylo množství rozpuštěného kyslíku v mladině. Byly provedeny zkoušky s nedostatečně provzdušněnou mladinou. Pomocí těchto zkoušek bylo dokázáno, že při nedostatečném provzdušnění mladiny O2 se prodloužila doba hlavného kvašení v průměru o 3 – 4 dny. Byly provedeny i zkoušky s vyšším obsahem kalů v mladině, při nichž bylo dokázáno, že yšší obsah kalů, nemá významný vliv na průběh hlavného kvašení a na vlastnosti kvasnic. Cílem této práce bylo na základě zpracovaných výsledků sledovaných parametrů u opětovně nasazovaného (celkově 4x) kmene pivovarských kvasnic během hlavního kvašení, potvrdit správnost jednotlivých opakovaných nasazeních v průběhu technologického procesu.
|
|
|
Porovnání tradiční výroby piva s moderními technologiemi
FLOSOVÁ, Anna
Předložená bakalářská práce se zabývá porovnáním tradiční výroby piva s moderními technologiemi. Z obsáhlé teorie technologie výrovy piva je těžiště práce věnováno pivovarským kvasinkám a procesu kvašení piva, které v průběhu vývoje výroby piva zaznamenaly největší pokrok. Kapitola zpracovávající pivovarské kvasinky se zabývá jejich taxonomií, morfologií a cytologií, složením, rozmnožováním a druhy pivovarských kvasinek, kde jsou charakterizovány kvasinky pro spodní a svrchní kvašení. Téma dále zpracovává sbírky pivovarských kvasinek a stresové faktory kvasinek. Ve stěžejní kapitole o kvašení mladiny, je zpracováno hlavní kvašení s uvedením průběhu a faktorů hlavního kvašení a použitých technologií. V dalších částech kapitoly je pojednáno o dokvašování a zrání piva a kvašení a dokvašování ve velkoobjemových nádobách s bližší specifikací výroby piva v cylindrokónických tancích (CKT).
|
host ::
RSS.