|
|
Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Lanžhotská, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných typů masných výrobků
Javorská, Kateřina ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením senzorické kvality masných výrobků. K hodnocení bylo vybráno 5 vzorků vepřové dušené šunky rozdílné jakosti a od různých výrobců. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi masa a masných produktů a technologií jejich výroby. Dále jsou zde uvedeny vybrané metody hodnocení senzorické kvality. K senzorickému hodnocení vzorků byla použita pořadová a grafická stupnice. Hodnotitelé posuzovali tyto základní vlastnosti daných vzorků vepřové šunky – barvu, vzhled v nákroji, vypracování, konzistenci, vůni, chuť, slanost a křehkost. Výsledky hodnocení byly zapisovány do připravených dotazníků, které byly následně statisticky a graficky zpracovány. Senzorická analýza byla provedena skupinou studentů z fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
|
Možnosti zpracování masa ryb pro regionální výrobce a technologické vyhodnocení takového masného výrobku
Klimšová, Kristýna
Tato diplomová práce se zaobírá problematikou zpracování masa ryb do masných výrobků. V teoretické části jsou popsány základní principy současné masné výroby, trendy v inovacích zpracování masa a možnosti reformulace receptur se zaměřením na regionální výrobce. V rámci pokusu byly vyrobeny tři skupiny masných produktů s využitím čerstvé svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). První skupinou byly párky vídeňského typu, druhou skupinou Boloňské salámy a třetí skupinou masné konzervy s přídavkem rybího masa. Při výrobě párků a salámů bylo do výrobků zpracováno rybí maso v obsahu 0 %, 10 % a 20 %. Modelové masné výrobky byly hodnoceny pomocí chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy. U párků a salámů bylo provedeno spektrofotometrické měření barvy. Z výsledků vyplývá, že obsah rybí svaloviny ovlivňuje obsah sušiny, tuku a bílkovin ve výrobcích. Instrumentální měření barvy na řezu ohřátých párků prokázalo rozdíly mezi kontrolní skupinou a vzorky s rybím masem. Při porovnání barvy salámů ihned po ukrojení a po oxidaci byly stanoveny významné rozdíly. Senzorická analýza neodhalila preference spotřebitelů.
|
|
|
Použití koření v masné výrobě
Pelikánová, Natálie
Bakalářská práce se zabývá principy masné výroby a s tím spojené použití koření v masné výrobě. Veškeré výrobní procesy se opírají o legislativní předpisy vydané státem či Evropským parlamentem a Radou. Dále se v masném průmyslu neobejdeme bez splnění požadavků HACCP. Tento systém se zabývá kontrolními kritickými body ve výrobě a ty jsou dále kontrolovány státními orgány jako je Státní veterinární správa nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době existuje mnoho druhů masných výrobků, které dle vyhlášky 69/2016 Sb. rozdělujeme do několika skupin. Stejně tak máme mnoho způsobů na zpracování masa. Nejedná se pouze o tepelné opracování, ale i o fermentaci či uzení. V masné výrobě se setkáme také s použitím přídatných látek v různých koncentracích, ale také s různými náhražkami koření či samotného masa.
|
|
|
Zvěřina jako surovina pro výrobu masných výrobků
Greplová, Jana
Téma bakalářské práce je Zvěřina jako surovina pro výrobu masných výrobků. V práci jsou definovány pojmy maso, zvěř a zvěřina. Je zde popsáno rozdělení zvěře, způsob lovu a jeho vliv na kvalitu a hygienu zvěřiny. Srovnává biologická a fyzikální rizika, která mohou být nebezpečná pro konečného spotřebitele. Nachází se zde schéma masné výroby a možné finální výrobky ze zvěřiny. Vlivu náboženství se věnuje samostatná kapitola, která popisuje speciální požadavky na usmrcení zvířat a jejich následnou konzumaci u jiných kultur.
|
|
|
Vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním
Mátlová, Adéla
Diplomová práce se věnuje vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním. Úkolem bylo vyrobit dvě šarže gothajského salámu, které se vzájemně lišily stupněm zrnění. U obou šarží byla provedena analýza chemického složení, mikrobiologický rozbor, instrumentální analýza barvy. Z výsledků naměřených pomocí spektrofotometru bylo zjištěno, že rozdíl v barevnosti mezi šaržemi byl lépe pozorovatelný u syrového díla než u hotových výrobků. Největší pozornost byla v práci věnována senzorickému hodnocení. Senzorická analýza byla provedena třemi skupinami respondentů – seniory, studenty a proškolenými hodnotiteli. Výsledky ukázaly, že všichni panelisté hodnotili lépe vzorek salámu s jemnějším tukovým zrněním. Tento výsledek byl zřejmě ovlivněn stávající preferencí výrobků s nižším obsahem tuku.
|
|
| |
|
|
Kvalitativní ukazatele vybraných masných výrobků vyrobených ve standardní a bio- kvalitě
JAROŠOVÁ, Martina
Cílem diplomové práce bylo porovnat přítomnost použitých konzervačních látek a základních složek masných výrobků vyrobených v běžné a bio - kvalitě. V praktické části bylo provedeno polarizační měření vzorků obou kvalit s cílem stanovit, zda existuje kvalitativní rozdíl ve složení běžných potravin a biopotravin. Získaná data z měření byla dále zpracována a statisticky vyhodnocena. Díky provedenému statistickému šetření bylo zjištěno, že v procentuálním obsahu základních složek se masné výrobky běžné a bio - kvality od sebe statisticky významně neliší. Dále byla statisticky vyhodnocena rozdílnost mezi potravinami v četnosti používání konzervačních aditiv. Ačkoliv produkty v bio - kvalitě měly na výrobek o 0,7 aditiva méně ve srovnání s běžnými produkty, výsledný rozdíl byl přesto statisticky vyhodnocen jako nevýznamný.
|
|
|
Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Lanžhotská, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti tepelně opracovaných masných výrobků
Novotná, Ivana
Tepelně opracované masné výrobky jsou nejvýznamnější skupinou masných výrobků, jak šíří sortimentu, tak i oblibou mezi spotřebiteli. V úvodní části je popsáno rozdělení masných výrobků podle tradičního dělení, ale především i podle legislativy. Pro výrobu kvalitních masných výrobků jsou základem kvalitní suroviny. Nejdůležitějším je samotné maso, dále i přídatné látky, jako je koření, solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, barviva a polyfosfáty. V práci je dále popsán postup výroby této skupiny výrobků. Blíže rozvedeno je tepelné opracování, zvláště pak uzení. Uzení je jedním ze základních technologických postupů v masném průmyslu. Je to způsob tepelného opracování, konzervace a aromatizace potravin kouřem. Udící kouř a jeho složení ovlivňuje vlastnosti výsledného produktu a dodává výrobku vlastnosti senzoricky velice výhodné. Na druhou stranu ale obsahuje i látky škodlivé, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Při hodnocení jakosti masných výrobků jsou používány metody senzorické, laboratorní a mikrobiologické. Senzorické hodnocení probíhá při nákupu a spotřebě samotnými zákazníky nebo také školenými hodnotiteli při kontrole jakosti během výrobního procesu. Laboratorní a mikrobiologické metody jsou důležité při hodnocení správného složení výrobku a jeho zdravotní nezávadnosti.
|
host ::
RSS.